Gâteau damier

J’ai découvert ce gâteau surprise à l’occasion du Meilleur Pâtissier, comme probablement nombre d’entre vous ! Le gâteau damier est à la fois simple et bluffant. Le principe est simple : on part de 2 génoises, de forme ronde, et on l’assemble de manière à composer un damier à la découpe.

Pour faire un gâteau damier, rien de bien compliqué, et surtout : pas besoin de moule spécifique ! Il vous suffira juste d’une feuille et d’un compas (ou d’assiettes à la bonne dimension) pour réaliser ce gâteau damier.

Pour les génoises, j’ai choisi tout simplement de faire des gâteaux de Savoie, une recette que je tiens de ma maman. Je les ai déclinés en 2 parfums, avec bien entendu 2 coloris bien distinct : chocolat (=marron, ou noir), et amande (=blanc, ou jaune), pour un gâteau damier noir et blanc.

La ganache au chocolat blanc et à l’amande va servir de “ciment” pour l’assemblage des différentes pièces du gâteau Damier. La recette de la ganache est inspirée de de celle de Féérie Cake, que j’ai déclinée à l’amande.

Enfin, pour le glaçage au chocolat noir qui finalise ce gâteau Damier, j’ai suivi la recette de  l’Encyclopédie du Chocolat, des Editions Flammarion.

Le tout donne un gâteau damier aux 2 chocolat et à l’amande, pour un résultant bluffant visuellement et gourmand à la dégustation.

Un conseil pour la réalisation du gâteau damier : prenez votre temps ! Il n’est absolument pas complexe, mais prenez le temps de découper nettement vos cercles pour un résultat qui s’emboîte bien.

Si vous aimez réaliser des gâteaux surprise à la découpe, vous aimerez aussi la recette du cake de Noël surprise, dans lequel se cache un cœur en forme de sapin !

Recette du gâteau Damier vu dans Le Meilleur Pâtissier
Recette du gâteau Damier vu dans Le Meilleur Pâtissier

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩

Recette du gâteau Damier

Gâteau Damier

Gâteau Damier aux deux chocolats (chocolat noir et blanc) et à l'amande. Ce gâteau surprise se compose d'un gâteau de Savoie à l'amande, d'un gâteau de Savoir au chocolat, d'une ganache chocolat blanc-amande et d'un glaçage au chocolat noir. Ce gâteau damier se réalise sans moule spécifique.
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure 10 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 14 parts

Ustensiles

  • 1 moule de 22 cm de diamètre
  • 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
  • 1 Pied mixeur

Ingrédients
  

Pour le gâteau de Savoie à l'amande :

  • 6 œufs
  • 200 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g de maïzena
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 2 cuillères à café d'extrait d'amande amère

Pour le gâteau de Savoir au chocolat :

  • 6 œufs
  • 200 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g de maïzena
  • 20 g de cacao en poudre non sucré

Pour la ganache Chocolat blanc-Amande :

  • 360 g de chocolat blanc
  • 160 g de crème liquide 30% MG min.
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

Pour le glaçage au chocolat noir :

  • 150 g de chocolat noir
  • 250 g de crème liquide 30% MG min.
  • 60 g de miel
  • 60 g de beurre

Instructions
 

Préparez d'abord les gâteaux de Savoie.

  • Pour le gâteau de Savoie à l'amande : séparez le blanc des 6 jaunes d’œufs.
  • Blanchissez au batteur les jaunes d’œufs avec 200 g de sucre.
  • Montez les blancs en neige (si vous n’y arrivez pas, jetez un coup d’œil sur mes astuces pour réussir ses blancs en neige). 
  • Dans un autre saladier, mélangez ensemble 100 g de farine, 100 g de maïzena et 20 g de poudre d’amandes. Tamisez le tout.
  • Incorporez les poudres petit à petit aux jaunes d'œufs.
  • Enfin, ajoutez petit à petit et avec délicatesse les blancs en neige, puis 2 cuillères à café d’extrait d’amande amère. 
  • Versez l'appareil dans un moule préalablement beurré et fariné de 22 cm de diamètre et enfournez pendant 35 à 40 mn dans un four à 180°C.
  • Pour vérifier la cuisson de la génoise, piquez la pointe d’un couteau : celui-ci doit ressortir propre.
  • Réalisez le gâteau de Savoie au chocolat sur le même pricnipe : il suffit de suivre les mêmes étapes que le gâteau de Savoie à l’amande, sauf que vous ajoutez à la farine et à la maïzena la poudre de cacao, et de ne pas mettre d'extrait d'amande amère. Utilisez le même moule que pour la première génoise, sinon vous rencontrerez des difficultés au montage.
  • Laissez refroidir vos génoises. Puis démoulez-les à l’envers afin d’aplatir au maximum le dessus des génoises.

Réalisez ensuite la ganache chocolat blanc-amande.

  • Faites bouillir 160 g de crème liquide à 30% de M.G. min., et versez-la en 3 fois sur 360 g de chocolat blanc en petits morceaux, en remuant à chaque fois afin de bien le faire fondre.
  • Ajoutez 20 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère et mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

Passez enfin au montage du gâteau Damier.

  • Lorsque votre ganache au chocolat blanc est froide, battez-la pendant 5 minutes afin de la rendre plus aérienne.
  • Dans du papier, découpez 3 cercles : un de 16,5 cm de diamètre, un de 11 cm de diamètre et un de 5,5 cm de diamètre. Servez-en pour découper 4 ronds dans chacune de vos génoises.
    Gâteau Damier - Étape 1 : découpage des cercles
  • Au final, vous devez obtenir 8 cercles.
    Gâteau Damier - Étape 2 : fin du découpage des cercles
  • Commencez par disposer le cercle extérieur (le plus grand), comme ceci (je vous montre le dernier étage, car j’avais mal commencé pour le premier).
    Gâteau Damier - Étape 3 : montage du gâteau Damier, extérieur
  • Sur les bords, mettez de la ganache. La ganache va servir de colle.
    Gâteau Damier - Étape 4 : montage du gâteau Damier, intérieur rempli de ganache
  • Puis disposez un deuxième cercle de génoise, en alternant les couleurs.
    Gâteau Damier - Étape 5 : poursuite du montage
  • Continuez ainsi de suite, en n’oubliant pas de mettre la ganache à chaque étape.
    Gâteau Damier - Étape 6 : poursuite du montage
  • Quand vous avez fini le premier étage, recouvrez-le de ganache, et poursuivez de la même façon, en commençant par le cercle le plus grand, qui sera de la couleur opposée à celle juste en-dessous. A la fin, il ne doit évidemment plus vous rester de cercles.
    Gâteau Damier - Étape 7 : finalisation du montage
  • Mettez ensuite le gâteau damier au congélateur, le temps de réaliser le glaçage au chocolat noir.

Réalisez le glaçage au chocolat noir.

  • Dans une casserole, faites chauffer ensemble 250 g de crème liquide et 60 g de miel jusqu’à ébullition.
  • Versez en 3 fois sur 150 g de chocolat noir coupé en morceaux, en mélangeant bien à chaque fois, afin que le chocolat soit entièrement fondu.
  • Laissez refroidir une dizaine de minutes puis ajoutez 60 g de beurre coupé en petits morceaux
  • Mixez le glaçage à l'aide d'un pied mixeur afin qu'il soit bien homogène et brillant.
  • Sortez le gâteau damier du congélateur, déposez-le sur une grille et versez le glaçage encore tiède dessus, d’une seule fois, en essayant de recouvrir l’intégralité du gâteau.
  • Disposez le gâteau damier dans votre plat de présentation. Vous pouvez agrémenter de quelques copeaux de chocolat blanc comme je l'ai fait.
  • Conservez le gâteau damier au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Dessert : gâteau damier, glaçage au chocolat noir

Astuces pour une recette réussie…

Décliner les parfums et les couleurs pour cette recette !

Pour gagner du temps, vous pouvez par exemple utiliser du Nutella à la place de la ganache chocolat blanc-amande.

Vous pouvez aussi réaliser un gâteau damier à 3 couleurs. C’est exactement le même principe, il suffit d’alterner les couleurs.

Gâteau Damier Noir et Blanc
Gâteau Damier Noir et Blanc
Comment faire un gâteau Damier ?
Comment faire un gâteau Damier ?

2 réflexions au sujet de “Gâteau damier”

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