Recette : le gâteau damier

Gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande

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Cette semaine, dans Le Meilleur Pâtissier, le thème était : les gâteaux moelleux. Les épreuves de la semaine m’ont plus ou moins inspirées : revisiter la tropézienne, réaliser un alcazar, ou faire un gâteau damier. J’aime beaucoup la tropézienne, avec sa brioche moelleuse et sa petite crème, mais je dois avouer que j’avais déjà repéré le gâteau damier depuis quelques temps sur Pinterest, et j’ai eu envie d’essayer.
Alors on est bien d’accord : ce n’est pas le gâteau de l’année ! Mais il est très visuel, et je pense très ludique pour ceux qui ont des enfants.

Me voilà donc partie dans la réalisation d’un gâteau damier. La recette est assez longue, car il faut faire 2 génoises, mais j’ai été également surprise de la quantité de ganache qu’il faut,  et n’en avais pas fait assez pour recouvrir le gâteau. Comme je n’avais plus de chocolat blanc, j’ai fait un glaçage au chocolat noir, d’où un gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande.
Pour les génoises, j’ai fait des gâteaux de Savoie, une recette que je tiens de ma maman. Quand à la ganache au chocolat blanc, je me suis inspirée de la recette du blog Féérie Cake. Enfin, pour le glaçage au chocolat noir, j’ai suivi la recette de  l’Encyclopédie du Chocolat, des Editions Flammarion.

Pâtisserie : le gâteau damier
Pâtisserie : le gâteau damier

Ingrédients pour un gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande 12-14 parts

 

Gâteau de Savoie à l’amande :

  • 6 œufs
  • 200 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g de maïzena
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 2 cuillères à café d’extrait d’amande amère

Gâteau de Savoie au chocolat :

  • 6 œufs
  • 200 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g de maïzena
  • 20 g de cacao en poudre non sucré

Ganache chocolat blanc-amandes :

  • 360 g de chocolat blanc
  • 16 cl de crème fleurette
  • 20 g de poudre d’amandes

Glaçage au chocolat noir :

  • 150 g de chocolat noir
  • 25 cl de crème liquide
  • 60 g de miel
  • 60 g de beurre

Réalisation du gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande

Commencez par le gâteau de Savoie à l’amande : séparez le blanc des jaunes d’œufs. Blanchissez au batteur les jaunes d’œufs avec le sucre. Montez les blancs en neige (si vous n’y arrivez pas, jetez un coup d’œil sur mes astuces pour réussir ses blancs en neige). Dans un autre saladier, mélangez ensemble la farine, la maïzena et la poudre d’amandes. Tamisez ces poudres et incorporez-les petit à petit  dans les jaunes d’œufs. Courage, ça fait travailler les biceps !  Enfin, ajoutez petit à petit les blancs en neige, puis l’extrait d’amande amère. Mettez dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez pendant 35 à 40 mn dans un four à 180°C. Pour vérifier la cuisson de la génoise, piquez la pointe d’un couteau : celui-ci doit ressortir propre.
Réalisez ensuite le gâteau de Savoir au chocolat : il suffit de suivre les mêmes étapes que le gâteau de Savoie à l’amande, sauf que vous ajoutez à la farine et à la maïzena la poudre de cacao. Utilisez le même moule que pour la première génoise, sinon vous rencontrerez des difficultés au montage.
Laissez refroidir vos génoises. Puis démoulez-les à l’envers afin d’aplatir au maximum le dessus des génoises.
Réalisez ensuite la ganache au chocolat blanc. Faites bouillir la crème, et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc en morceaux, en remuant à chaque fois afin de bien le faire fondre. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Maintenant, ça devient un peu plus technique ! Dans du papier, découpez 3 cercles : un de 16,5 cm de diamètre, un de 11 cm de diamètre et un de 5,5 cm de diamètre. Servez-en pour découper 4 ronds dans chacune de vos génoises.

Gâteau damier : découpage des cercles
Gâteau damier : découpage des cercles

Au final vous devez obtenir 8 cercles comme ceci :

Gâteau damier : découpage des cercles
Gâteau damier : découpage des cercles

Lorsque votre ganache au chocolat blanc est froide, battez-la pendant 5 minutes afin de la rendre plus aérienne. Passez ensuite au montage. Commencez par le cercle extérieur (le plus grand), comme ceci (je vous montre le dernier étage, car j’avais mal commencé pour le premier) :

Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l'amande
Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande

Sur les bords, mettez de la ganache. La ganache va servir de colle :

Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l'amande
Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande

Puis mettez un deuxième cercle de génoise, en alternant les couleurs :

Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l'amande
Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande

Continuez ainsi de suite, en n’oubliant pas de mettre la ganache à chaque étape :

Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l'amande
Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande
Montage du gâteau damier
Montage du gâteau damier

Recouvrez ensuite le dessus de ganache :

Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l'amande
Montage du gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande

Puis réalisez le deuxième étage de la même façon.
Mettez ensuite le gâteau damier au congélateur, le temps de réaliser le glaçage au chocolat noir : dans une casserole, faites chauffer ensemble la crème liquide et le miel jusqu’à ce que ça bouille. Versez en 3 fois sur le chocolat noir coupé en morceaux, en mélangeant bien à chaque fois, afin que le chocolat soit entièrement fondu. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis ajoutez le beurre. Mixez afin que le glaçage soit bien homogène et brillant.
Sortez le gâteau damier du congélateur et versez le glaçage encore tiède dessus, d’une seule fois, en essayant de recouvrir l’intégralité du gâteau. Si vous utilisez une spatule pour bien tout couvrir, cela risquera de se voir !
Nettoyez bien  les bords de votre plat.
Décorez avec des copeaux de chocolat blanc.

Dessert : gâteau damier, glaçage au chocolat noir
Dessert : gâteau damier, glaçage au chocolat noir
Dessert : le gâteau damier
Dessert : le gâteau damier

Quelques idées…

Vous pouvez aussi réaliser un gâteau damier à 3 couleurs. C’est exactement le même principe, il suffit d’alterner les couleurs.

Recette : le gâteau damier aux 2 chocolats et à l'amande
Recette : le gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande
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2 réflexions au sujet de « Gâteau damier aux 2 chocolats et à l’amande »

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