Dessert : le framboisier framboises-spéculoos

Framboisier aux spéculoos

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Ce week-end, c’était activité cueillette, et plus précisément cueillette de framboises ! La saison nous permet d’en avoir encore à foison, et je me suis dit : quoi de mieux comme pâtisserie qu’un framboisier pour mettre en avant ce fruit ? Mais je voulais apporter un petit plus à ce dessert. Le spéculoos est un biscuit sucré et parfumé à la cannelle qui se marie parfaitement avec l’acidité de la framboise. Pour réaliser cette pâtisserie, je me suis aidée de la recette du Framboisier, tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.
La recette n’est pas très difficile à suivre, par contre elle nécessite un peu de temps : certes, je ne me suis pas pressée mais en comptant les temps de cuisson, j’ai bien du y passer 2 heures. Le framboisier aux spéculoos est un dessert qui se mérite !

Dessert : framboisier au spéculoos
Dessert : framboisier au spéculoos

Ingrédients pour un Framboisier aux spéculoos 8 parts

Pour la crème au beurre légère :
Crème au beurre :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 240 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre très mou
  • 20 g de biscuits spéculoos

Meringue italienne :

  • 40 g d’eau
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 100 g + 25 g de sucre semoule

Pour la dacquoise :

  • 100 g de biscuits spéculoos
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 300 g de blancs d’œufs
  • 280 g de sucre semoule
  • 400 g de framboises
  • 2 cuillères à café de sucre glace (à saupoudrer)
Recette : le framboisier framboises-spéculoos
Recette : le framboisier framboises-spéculoos

Préparation du framboisier aux spéculoos

Commencez par préparer la crème au beurre légère : dans une casserole, versez les 240 g de sucre et l’eau. En parallèle, fouettez vos jaunes d’œufs dans un saladier jusqu’à ce que ceux-ci moussent. Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le sur les jaunes d’œufs tout en les fouettant. Faites attention aux éclaboussures : essayez de verser le sucre cuit sur le rebord de la cuve afin d’éviter les projections.  Continuez à battre ce mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Ensuite, mettez votre beurre bien mou dans un saladier et fouettez-le jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. A ce moment-là, rajoutez-y votre mélange jaunes d’œufs-sucre. Continuez à fouetter à vitesse lente.
Filmez au contact la crème au beurre, le temps de réaliser la meringue italienne, qui va permettre d’alléger cette crème.

Meringue italienne : dans une casserole, versez les 40 g d’eau et les 100 g de sucre. En parallèle, montez vos blancs en neige : commencez à les faire mousser un peu, au batteur à vitesse lente, puis ajoutez-y les 25 g de sucre. Continuez à fouetter doucement vos blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Lorsque le mélange eau+sucre atteint 118° C, versez sur vos blancs en neige, tout en battant doucement. Versez le sucre cuit sur le rebord de la cuve afin d’éviter les projections. Quand tout est versé, accélérez la vitesse du batteur. Fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Incorporez cette meringue dans la crème au beurre. Fouettez à vitesse lente afin d’avoir une préparation aérienne. Lorsque tout est bien homogène, ajoutez les 20 g de biscuits spéculoos que vous aurez préalablement réduits en miettes (aidez-vous d’un mixeur pour un bon résultat), et fouettez une dernière fois. Recouvrez la crème au beurre légère au contact et conservez à température ambiante le temps de réaliser le reste de la recette.

Une fois la crème au beurre finie, vous pouvez réaliser la dacquoise aux spéculoos. Mélangez ensemble  dans un mixeur les biscuits spéculoos avec la poudre d’amandes pour avoir un résultat homogène. Ensuite, montez vos blancs en neige : commencez à les faire mousser un peu, ajoutez-y 2 cuillères à soupe de sucre semoule et fouettez-les jusqu’à ce qu’ils soient fermes. A ce moment-là, ajoutez le sucre restant.
A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez petit à petit le mélange spéculoos-poudre d’amandes à vos blancs d’œufs. A l’aide d’une poche à douille, dressez la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé. Pour ma part, j’ai voulu un dessert rond, j’ai donc dressé la dacquoise en 2 spirales : une dacquoise pour le dessous, une pour le dessus. Mais vous pouvez tout aussi bien réaliser 2 dacquoises rectangulaires !
Enfournez dans un four à 180°C pendant 15 à 20 minutes. La dacquoise aux spéculoos doit légèrement brunir.

Lorsque les dacquoises auront refroidi, passez au dressage de votre framboisier aux spéculoos. Pour cela, aidez-vous d’un cercle ou d’un cadre en inox. Au fond de votre cadre, mettez une première dacquoise. Ajustez-là à l’aide d’un couteau pour que celle-ci soit bien à plat. Recouvrez d’une première couche de crème au beurre légère (je me suis aidée d’une poche à douille afin de dresser proprement). Recouvrez généreusement de framboises fraiches.

Recette : framboisier framboises-spéculoos en plein montage
Recette : framboisier framboises-spéculoos en plein montage

Puis remettez une deuxième couche de crème au beurre. Pour finir, déposez le deuxième biscuit. Ajustez à l’aide d’un couteau. Appuyez légèrement dessus pour qu’elle adhère bien au reste du gâteau. Réservez une heure au frais. Avant de déguster, saupoudrez le framboisier de sucre glace et décorez de quelques framboises fraiches.

Quelques idées…

Cette recette nécessite de savoir correctement monter des blancs en neige. Si ce n’est pas votre fort, n’hésitez pas à consulter mon article Réussir ses blancs en neige.
Pour les adorateurs du spéculoos, n’hésitez pas à en mettre davantage dans la dacquoise pour avoir un goût encore plus prononcé, en remplaçant une partie de la poudre d’amandes par des spéculoos.

Dessert : le framboisier framboises-spéculoos
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