Dessert de fête : entremets Galaxie Passion-Vanille

Entremets Galaxie Passion-Vanille

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Avec un peu – ok beaucoup – de retard, je vous présente enfin la recette que je souhaitais initialement vous présenter pour le réveillon de la St Sylvestre. Bon à vrai dire, le réveillon est fini depuis longtemps, certes, mais n’empêche que vous pouvez réaliser cet entremets quand vous le souhaitez ! Si vous souhaitez faire une soirée thématique Star Wars, c’est aussi le dessert idéal !
Je rêvais depuis un moment de tester le glaçage Galaxie , c’est désormais chose faite sur ce dessert ; Ce n’est pas parfait, j’ai encore du boulot pour gérer les différentes couleurs dans un même glaçage, mais je vais y arriver !
Niveau saveurs, j’avais envie d’une touche fruitée et acide à la fois, alors j’ai choisi un cœur aux fruits de la passion, associé à une mousse légère à la vanille. Pour apporter du croustillant à cet entremets, j’ai réalisé un sablé breton.
Ce dessert est loin d’être visuellement parfait, j’ai eu quelques petits soucis : notamment j’avais oublié qu’il fallait prévoir un temps de pause pour le sablé breton, que j’ai voulu réaliser le matin même pour le midi… Sauf que mes mousses devaient dégeler… Donc j’ai du quand même couler le glaçage et décongeler mes mousses, et déplacer le tout sur les sablés froids au moment de la dégustation, juste au moment de servir, donc au moment où les mousses étaient décongelées… Ça se ressent un peu sur la présentation !
Donc juste un conseil : pensez à prévoir suffisamment de temps pour réaliser ce dessert !

Dessert de fête : entremets Galaxie Passion-Vanille
Dessert de fête : entremets Galaxie Passion-Vanille

Ingrédients pour environ 6 entremets Galaxie Passion-Vanille individuels

Pour l’insert à la passion :

  • 100 g de jus de fruits de la passion (soit 5-6 fruits)
  • 10 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g de gélatine)

Pour la mousse à la vanille :

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fleurette 30% MG min.
  • 2 gousses vanille
  • 1 feuille 1/2 de gélatine

Pour les sablés bretons :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 75 g de beurre pommade
  • 100 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique (soit environ 5g)
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage Galaxie :

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demi)
  • 5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorants rouge et bleu

Pour la finition :

  • 20 g de chocolat blanc
  • Poudre alimentaire argentée
  • Petites étoiles alimentaires blanches

Noisettes torréfiées

Réalisation des entremets Galaxie Passion-Vanille

Préparez d’abord l’insert fruits de la passion.
Si vous avez choisi d’extraire le jus vous-même des fruits, commencez par extraire le jus des fruits de la passion : dans une passoire, écrasez les pépins des fruits de la passion à l’aide d’une cuillère : le jus se trouve en fait autour du pépin. Vous devez obtenir 100 g de jus de fruits de la passion. Personnellement, j’ai opté pour un jus de fruits de la passion tout prêt (vous en trouverez en boutique spécialisée), cela fait gagner du temps et je trouve ça plus économique. Détrempez dans de l’eau bien froide 1 feuille de gélatine (pour que l’eau soit bien froide, je mets des glaçons). Faites ensuite chauffer 10 g sucre avec le jus de fruits de la passion. Lorsque ça commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien jusqu’à sa dissolution. Versez l’insert dans une douzaine de petits moules en silicone demi-sphères. Laissez refroidir puis mettez au congélateur pour que l’insert prenne bien.
A savoir : vous pouvez préparer l’insert bien en amont, puisque c’est congelé.

Préparez ensuite la mousse à la vanille.
Attention, la crème doit être préparée 24h avant congélation.
Dans un bol d’eau froide, déposez 1 feuille et demi de gélatine en feuilles(soit 3 g). Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines. Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois. Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée. Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, placez la ganache vanille 20 minutes au congélateur. Retirez les gousses de vanille, puis montez comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
Remplissez à un tiers 6 moules demi-sphères individuels. Au cœur, mettez 2 demi-sphères d’insert aux fruits de la passion (attention ceux-ci doivent être bien congelés) afin de former une boule. Recouvrez avec la mousse vanille restante. Lissez à l’aide d’une spatule et laissez prendre au congélation.
A savoir : là aussi vous pouvez préparer la mousse jusqu’à une semaine à l’avance si vous la congelez.

Préparez le glaçage.
J’ai utilisé comme base le glaçage miroir. Vous pouvez le préparer neutre (sans colorants) et pourrez en ce cas ajouter les colorants au tout dernier moment.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.

Entremets glaçage Galaxie : Vanille-Passion et sablé breton
Entremets glaçage Galaxie : Vanille-Passion et sablé breton

Réalisez enfin les sablés bretons.
Blanchissez ensemble les deux jaunes d’œufs avec les 75 g de sucre. Une fois l’appareil bien blanchi, ajoutez 75 g de beurre travaillé en beurre pommade (comme son nom l’indique, le beurre pommade est un beurre à température ambiante que vous aurez travaillé jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade), et mélangez bien. Ajoutez ensuite 100g de farine et 5 g de levure chimique tamisées ensemble. En dernier, ajoutez une belle pincée de fleur de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez-la sur un gros demi-centimètre d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laissez la pâte reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Quand la pâte a suffisamment reposé, détaillez des disques du même diamètre que la base de vos demi-sphères utilisées pour les mousses (pour ma part, j’ai utilisé un emporte-pièce d’un diamètre de 7,5cm). Utilisez pour cela des cercles à pâtisserie non beurrés qui supporteront la cuisson au four car les sablés bretons doivent cuire dedans. Enfournez donc les ronds de pâte dans leur emporte-pièce à 170°C pendant environ 20 mn. A la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler.

Passez au montage final des entremets Galaxie Vanille-Passion.
Lorsque les sablés sont bien froids, il faut les chablonner, c’est-à-dire imperméabiliser le dessus des sablés qui vont accueillir les mousses et ainsi éviter aux sablés de détremper.
Pour cela, faites fondre au bain-marie les 20 g de chocolat blanc, puis à l’aide d’un pinceau, étalez sur les sablés bretons. Laissez durcir avant de poursuivre.
Passez alors au glaçage. Pour cela, réchauffez votre glaçage miroir à 32°C. Séparez-le en 4 : un premier bol avec la moitié du glaçage, et la moitié restante en 3 quantités égales. Dans le bol contenant la moitié du glaçage, ajoutez du colorant bleu jusqu’à obtenir une couleur bleue foncée assez soutenue. Dans les 3 bols, faites un bleu clair (avec quelques gouttes de colorant bleu), un rose soutenu (avec quelques gouttes de rouge) et un violet soutenu (avec du colorant bleu et un peu moins de colorant rouge). Ajoutez les 3 bols dans le glaçage bleu foncé, mais ne mélangez pas.
Démoulez vos demi-sphères de mousse, déposez-les sur une grille puis versez le glaçage.
Laissez les demi-sphères s’égoutter avant de les déposer sur les sablés bretons chablonnés.
Pour finaliser l’esprit « Galaxie », saupoudrez de poudre alimentaire argentée, et colorez quelques petites étoiles blanches avec cette poudre alimentaire argentée et déposez sur vos demi-sphères.
Sur la base des demi-sphères, déposez des morceaux de noisettes torréfiées, qui donneront l’impression d’une ceinture d’astéroïdes.
Laissez décongeler vos entremets individuels au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de servir.

Quelques idées…

Tout en gardant l’esprit galaxie et la base en sablés bretons, vous pouvez réaliser ce dessert avec n’importe quelles saveurs : mousse au chocolat, mousse au fruits, insert fruits rouges, fruits frais… A vous de jouer !

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