Dessert de St Valentin : Entremets Coeur Pomme Verte - Noisette

Entremets Cœur Pomme Granny Smith et Noisette

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Cette année, vous fêtez la St Valentin à la maison, avec un bon petit repas maison à la lueur des bougies ? C’est dans cette optique que je vous ai concocté cet entremets en forme de cœur. L’idée était d’avoir un dessert tout en fraîcheur, surtout après un bon repas, on n’a pas toujours envie d’un dessert lourd au chocolat.
La pomme Granny Smith apporte sa fraîcheur acidulée, et la noisette apporte une touche de douceur et met en valeur le fruit. Cet entremets pomme verte-noisette a été bien apprécié, mais pour ma part j’ai une petite déception sur la finition : j’ai encore une grande marge de progression à faire sur le glaçage !Cette recette est une combinaison de 2 recettes trouvées sur les blog J’en reprendrai bien un bout, et Les Desserts de JN.

Pâtisserie Saint Valentin : Entremets Granny Smith - Noisette
Pâtisserie Saint Valentin : Entremets Granny Smith – Noisette

Ingrédients pour un entremets Granny Smith – Noisette

Pour la gelée de pomme verte :

  • 200 g de purée de pommes Granny Smith*
  • 30 g de Manzana
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le streusel à la noisette :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise noisette :

  • 18 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 60 g de sucre glace
  • 85 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)

Pour la mousse à la pomme Granny Smith :

  • 250 g de purée de pommes vertes*
  • 15 g de Manzana
  • 8 g de gélatine
  • 270 g de crème liquide 30% MG min. bien froide
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 1 filet d’eau

Pour le glaçage vert pomme :

  • 100 g de sirop de glucose
  • 100 g de sucre
  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g d’eau
  • 65 g de lait concentré sucré
  • 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • Quelques gouttes de colorant vert pomme (ou jaune + bleu)

Pour la décoration :

  • Une pomme Granny Smith
  • Le jus d’1/2 citron
  • Quelques copeaux de chocolat blanc

*Si vous voulez faire votre purée de pommes vertes :

  • Environ 450 g de pommes Granny Smith épluchées et en petits morceaux
  • 10% du poids des Granny Smith en sucre (45g de sucre si vous avez 450g de pommes)
  • Le jus d’1/2 citron
  • Un filet d’eau

Réalisation de l’entremets Pomme Verte – Noisette

Ce dessert est à réaliser en 2 temps : la veille il faudra réaliser la purée de pommes si vous la faites maison (vous pouvez en acheter toute prête) et la gelée de pomme verte. Les autres éléments peuvent être réalisés le jour-même (il faut quand même prendre en compte 4 heures de congélation, puis la décongélation). Mais vous pouvez bien sûr étaler davantage la préparation.

La veille, préparez d’abord la purée de pommes : dans une casserole, versez les pommes Granny Smith épluchées et coupées en dés, le jus du demi-citron, l’eau et le sucre et laissez réduire. Une fois les pommes ramollies, mixez à l’aide d’un pied mixeur. Réservez.

Préparez ensuite l’insert à la gelée de pomme Granny Smith : mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, chauffez la moitié de la purée de pommes (100g) et une fois bien chaude, ajoutez-y la gélatine bien ramollie et essorée, ainsi que la manzana. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine, ajoutez le reste de purée de pommes vertes et mélangez bien. Chemisez un moule de taille légèrement inférieure à votre moule complet pour l’entremets et coulez-y la gelée. Laissez prendre au congélateur.

Le lendemain, préparez d’abord le streusel noisette : dans un saladier, mélangez à la main tous les ingrédients. Formez une boule, puis étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier silicone. Laissez prendre une heure au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur, puis avec le moule de la même dimension que celui utilisé pour la gelée de pommes vertes, découpez le streusel à la forme. Enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le biscuit dacquoise à la noisette : tamisez ensemble la farine et la poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez les blancs en neige, tout en ajoutant progressivement le sucre glace : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. A l’aide du même moule utilisé pour le streusel et la gelée de pommes vertes, coulez la pâte, puis enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque le streusel et le biscuit dacquoise sont froids, réalisez la mousse de pomme Granny Smith : mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer 100 g de purée de pommes vertes, lorsque c’est bien chaud ajoutez hors du feu la manzana et la gélatine ramollie et bien essorée. Ajoutez le reste de purée de pommes vertes et réservez à température ambiante
Il faut ensuite réaliser une meringue italienne pour cette mousse : dans une casserole, faites chauffer le sucre avec un filet d’eau. Surveillez la température jusqu’à ce qu’elle monte à 118°C. En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 118°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Réservez
Montez ensuite la crème liquide bien froide en chantilly légère (pas trop montée). Incorporez-y délicatement la purée de pommes collée à la gélatine, puis la meringue italienne.

Passez au montage de l’entremets pomme-noisette : pour ma part je disposais d’un cadre cœur et non pas d’un moule, j’ai donc fait un montage à l’endroit, mais si c’est un moule (type silicone) alors faites le montage à l’envers. Chemisez votre cadre, puis dans le fond, déposez le biscuit dacquoise :

Montage entremets Pomme-Noisette : déposez la dacquoise
Montage entremets Pomme-Noisette : déposez la dacquoise

Recouvrez d’une légère couche de mousse à la pomme verte, puis déposez le streusel :

Montage entremets Pomme-Noisette : insérez le streusel
Montage entremets Pomme-Noisette : insérez le streusel

Recouvrez de nouveau avec un peu de mousse à la pomme. Sortez l’insert à la gelée de pommes du  congélateur, démoulez-le et déposez-le par-dessus :

Montage entremets Pomme-Noisette :déposez la gelée de pomme verte
Montage entremets Pomme-Noisette :déposez la gelée de pomme verte

Pour finir, recouvrez avec le reste de mousse et lissez bien le dessus.
Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures.

Pendant ce temps, réalisez le glaçage vert pomme. Ce glaçage peut être réalisé bien à l’avance, car il se conserve extrêmement bien au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer au bain-marie à 38°C pour le réutiliser. Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir la gélatine. Dans une casserole, versez le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau. Portez à 103°C à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Dans un saladier, mettez le chocolat blanc en morceaux, le lait concentré et la gélatine essorée. Versez dessus la moitié du sirop à 103°C. Attendez 1 minute le temps que le chocolat fonde, puis mélangez bien. Faites de même avec la seconde moitié du sirop. Lissez à l’aide d’un pied mixeur. Attention cependant à ne pas incorporer d’air sinon vous allez vous retrouver avec des bulles d’air lorsque vous coulerez votre glaçage. Pour cela, laissez bien le pied mixeur dans le fond du  récipient quand vous le faites tourner. Ajoutez le colorant. Si vous n’avez pas de colorant vert pomme, mettez du colorant jaune avec un tout petit peu de bleu. Mélangez bien. Laissez descendre à 38°C avant de pouvoir couler. Lorsque le glaçage est à température, sortez l’entremets congelé, démoulez-le et déposez-le sur une grille. Coulez le glaçage dessus.

Pour finir, passez à la décoration de l’entremets pomme-noisettes : détaillez des tranches de pomme Granny Smith ou des bâtonnets, comme vous le souhaitez, trempez-les de suite dans du jus de citron, cela évitera le noircissement du fruit, puis déposez sur l’entremets. Ajoutez quelques copeaux de chocolat blanc.

Dessert de St Valentin : Entremets Coeur Pomme Verte - Noisette
Dessert de St Valentin : Entremets Coeur Pomme Verte – Noisette

Quelques idées…

J’ai misé sur la pomme Granny Smith car je recherchais l’acidité de ce fruit. Mais si vous voulez un dessert plus doux, alors optez sur un autre type de pomme.
Cet entremets peut aussi être réalisé en individuel.

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

6 réflexions au sujet de « Entremets Cœur Pomme Granny Smith et Noisette »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Anti-spam Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.