Chocolats de Noël ganache caramel

Le mois dernier, j’ai participé à un cours de pâtisserie sur les gourmandises de Noël : guimauves, truffes et chocolats étaient au menu.
On a notamment réalisé ces petits chocolats, fourrés d’une ganache caramel et chocolat au lait. Je me répète souvent sur ce blog, mais le caramel et moi…
Donc j’étais bien forcé de vous présenter cette recette ! Bon bien sûr, pour réussir à coup sûr ces chocolats, il faut être sacrément équipé : moules en polycarbonate , thermomètre de cuisson, chocolat de couverture, crème à 35% de MG (pas toujours évident à trouver dans les commerces), mais ça vaut le coup !

Ingrédients pour 20-30 chocolats fourrés caramel-chocolat au lait

Pour les coques au chocolat noir :

• Chocolat noir de couverture (en grande quantité – 500g)

Pour la ganache caramel-chocolat au lait :

• 125 g de sucre semoule
• 175 g de crème liquide à 35% MG
• 150 g de beurre doux
• 50 g de beurre de cacao
• 250 g de chocolat au lait de couverture

Recette des chocolats fourrés caramel-chocolat au lait

Préparez d’abord les coques au chocolat noir : pour cela, il faut le tempérer. Faites-le fondre au bain-marie, jusqu’à atteindre 50 à 55 °C. Puis transvasez-le dans un bain-marie froid (c’est-à-dire avec des glaçons) pour en faire descendre la température à 28/29°C, en le remuant sans cesse afin que le chocolat ne cristallise pas. Pour finir remettez sur le bain-marie chaud afin de le faire remonter à 31/32°C. Attention, cette dernière étape va très vite ! Pensez également à prendre en compte l’inertie de la chaleur et du froid : retirez le chocolat 1 à 2°C avant d’atteindre la température car celui-ci va normalement continuer à augmenter de température (ou diminuer s’il était sur le bain-marie froid).
Vérifiez que vos moules à chocolat sont bien propres, si ce n’est pas le cas nettoyez-les avec un chiffon propre et de l’alcool à 90°C. Séchez bien. Au niveau des moules, l’idéal sont des moules en polycarbonate, qui assurent de la brillance et un démoulage facile, car le chocolat arrivera à se rétracter. Préférez-les aussi avec des motifs : les reliefs accrochent la lumière, les chocolats sembleront plus brillants encore.
Remplissez entièrement de chocolat tempéré tapotez ensuite les bords avec une cuillère pour faire remonter les bulles d’air à la surface. Puis retournez pour vider l’excédent de chocolat. Laissez cristalliser très légèrement, quelques minutes et retournez pour racler. Retournez à l’envers de nouveau et laissez reposer, l’excédent restant va tomber.  Laissez durcir.
Pendant ce temps, préparez la ganache caramel-chocolat au lait : réalisez un caramel sec avec le sucre, c’est –à-dire sans eau. Le sucre doit fondre uniformément sans avoir besoin de le mélanger. S’il brûle sur les côtés alors que le centre n’est pas fondu, c’est que votre feu est très fort par rapport à la taille de votre casserole, baissez-le si vous avez des plaques gaz. Si vous êtes en induction ou en vitrocéramique et que vous ne pouvez pas gérer la taille des feux, vous pouvez aussi utiliser une poêle.
En parallèle, faites chauffer la crème liquide. Lorsque le caramel est bien bronzé (attention, pas trop sinon il sera amer), ajoutez la crème et mélangez. Versez dans la casserole le chocolat de couverture au lait, ainsi que le beurre doux et le beurre de cacao. Mélangez légèrement au fouet pour obtenir un mélangez homogène, mais attention à ne pas incorporer trop d’air.
Laissez refroidir.
Lorsque les coques en chocolat sont dures, et que la ganache a bien refroidi (sinon, elle risquerait de faire fondre les coques) versez de la ganache, et lissez.
Laissez prendre, puis recouvrez le tout avec du chocolat tempéré. Si vous n’avez pas pu maintenir le chocolat à 31°C, il faut refaire entièrement la courbe de tempérage dès le début (50/55°C -28/28°C-31/32°C), vous pouvez réutiliser le même chocolat.
Couvrez généreusement, tapotez à la cuillère le bord du moule pour évacuer les bulles d’air et raclez. C’est important de bien couvrir les chocolats : vous évacuez ainsi tout l’air, les chocolats se conserveront bien plus longtemps.
Laissez durcir puis démoulez.

Quelques idées…

Vous pouvez parfumer la ganache avec 20g d’alcool si vous le souhaitez.
Vous pouvez aussi réaliser une coque au chocolat au lait, en ce cas respectez bien la courbe de tempérage du chocolat au lait : 45/48°C – 26/27°C – 29/30°C