Chocolats au beurre de cacahuètes

A son retour de voyage des Etats-Unis, une collègue nous a ramenés plusieurs gourmandises, donc les fameuses peanut butter cup ! Pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont simplement des chocolats fourrés au beurre de cacahuètes.
Allez savoir pourquoi, à partir de là j’ai eu une seule obsession : faire moi-même ces chocolats maison !
C’est somme toute assez simplissime : beurre de cacahuètes maison, très facile et très rapide à réaliser – sauf si comme moi vous devez décortiquer les cacahuètes – et du chocolat qu’il faut savoir tempérer. Le plus complexe est d’avoir le bon matériel à disposition pour travailler : moules en polycarbonate , thermomètre de cuisson, chocolat de couverture… Avec tout ça en main, c’est pari réussi !

Ingrédients pour 30 chocolats au beurre de cacahuètes

• 300 g de chocolat au lait de couverture (Barry – Papouasie pour moi)

Pour le beurre de cacahuètes :

• 250g de cacahuètes grillées non salées
• 1 cuillère à café d’huile neutre (facultatif – type huile de pépin de raisin)
• 2 pincées de fleur de sel

Recette des chocolats au beurre de cacahuètes

Préparez d’abord le beurre de cacahuètes.
Dans votre robot mixeur, mettez les 250g de cacahuètes grillées et non salées, 1 cuillère à café d’huile neutre et 2 pincées de fleur de sel. Mettez à tourner votre robot, la pâte va passer par plusieurs étapes : cacahuètes hachées, pâte très compacte puis progressivement une pâte de moins en moins compacte, jusqu’à ce que la pâte se fluidifie et soit bien lisse. Ajustez le sel si nécessaire.

Réalisez ensuite le tempérage du chocolat au lait.
Faites-le fondre au bain-marie, jusqu’à atteindre 45 à 48 °C. Puis transvasez-le dans un bain-marie froid (c’est-à-dire avec des glaçons) pour en faire descendre la température à 26/27°C, en le remuant sans cesse afin que le chocolat ne cristallise pas. Pour finir remettez sur le bain-marie chaud afin de le faire remonter à 29/30°C. Attention, cette dernière étape va très vite ! Pensez également à prendre en compte l’inertie de la chaleur et du froid : retirez le chocolat 1 à 2°C avant d’atteindre la température car celui-ci va normalement continuer à augmenter de température (ou diminuer s’il était sur le bain-marie froid). Pour information, sur les paquets de chocolat de couverture, les courbes de tempérage sont souvent indiquées, vous pouvez donc les suivre.
Vérifiez que vos moules à chocolat sont bien propres, si ce n’est pas le cas nettoyez-les avec un chiffon propre et de l’alcool à 90°C. Séchez bien. Au niveau des moules, l’idéal sont des moules en polycarbonate, qui assurent de la brillance et un démoulage facile, car le chocolat arrivera à se rétracter. Préférez-les aussi avec des motifs : les reliefs accrochent la lumière, les chocolats sembleront plus brillants encore.
Remplissez entièrement de chocolat tempéré tapotez ensuite les bords avec une cuillère pour faire remonter les bulles d’air à la surface. Puis retournez pour vider l’excédent de chocolat. Laissez cristalliser très légèrement, quelques minutes et retournez pour racler. Retournez à l’envers de nouveau et laissez reposer, l’excédent restant va tomber. Laissez durcir.

Lorsque le chocolat a suffisamment durci, mettez votre beurre de cacahuète dans une poche à douille munie d’une douille lisse, et fourrez vos chocolats. Attention ne pas trop les remplir.

Lissez afin d’être sûr que le beurre de cacahuètes ne dépasse pas, puis recouvrez le tout avec du chocolat tempéré. Si vous n’avez pas pu maintenir le chocolat à 29-30°C, il faut refaire entièrement la courbe de tempérage dès le début. Vous pouvez réutiliser le même chocolat.
Couvrez généreusement, tapotez à la cuillère le bord du moule pour évacuer les bulles d’air et raclez. C’est important de bien couvrir les chocolats : vous évacuez ainsi tout l’air, les chocolats se conserveront bien plus longtemps.
Laissez durcir puis démoulez, de préférence avec des gants à usage unique afin de ne pas laisser de traces de doigts.

Quelques idées…

Vous pouvez réaliser ces chocolats également avec du chocolat noir. Attention la courbe de tempérage n’est pas la même (50/55°C -28/28°C-31/32°C).
Découvrez également ma recette de chocolats fourrés ganache caramel.