Recette de Noël : bûche Vanille-Speculoos

Bûche de Noël Vanille-Speculoos

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Je vous présente ici la bûche que je ferai pour le repas de Noël en famille. Je ne serai pas chez moi pour les fêtes, par conséquent je ne pourrai pas la réaliser chez moi, et en plus je disposerai d’assez peu de temps, notamment pour la congélation. C’est pourquoi j’ai choisi une bûche de Noël assez simple à réaliser : dans cette bûche de Noël Vanille-Spéculos il n’y a pas d’insert, et le glaçage que je vous présente ici peut facilement être remplacé par un flocage en bombe (c’est d’ailleurs ce que je ferai pour le repas de Noël). Surtout que, ayant une grande famille, je vais devoir faire deux bûches, alors je peux vous dire que je suis partante pour la moindre optimisation de mon temps !
Cette bûche de Noël Vanille-Spéculoos se compose d’une mousse de speculoos, d’une mousse vanille, d’un croustillant aux spéculos pour le croquant et d’un biscuit financier pour le côté moelleux.
Pour le glaçage miroir, j’ai voulu tester un glaçage bicolore blanc et marron… Bon c’est pas encore ça le côté bicolore, j’ai du un peu trop mélanger les deux coloris, pourtant j’en avais pas l’impression.
J’ai réalisé cette bûche dans une gouttière de 30cmx8,5cm.

Recette de Noël : bûche Vanille-Speculoos
Recette de Noël : bûche Vanille-Speculoos

Ingrédients pour une bûche Vanille-Speculoos d’environ 8 parts

Pour le biscuit financier :

  • 28 g de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à café de levure
  • 28 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 40 g de beurre
  • 75 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)
  • 1/2 gousse de vanille

Pour le croustillant aux speculoos :

  • 80 g de speculoos
  • 40 g de chocolat au lait

Pour la mousse speculoos :

  • 120 g de pâte de speculoos
  • 200 ml de crème fleurette 30% MG min.
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)
  • 3 biscuits speculoos

Pour la mousse vanille :

  • 150 g de chocolat blanc
  • 2 gousses de vanille
  • 75 ml de lait
  • 150 ml de crème fleurette 30% MG min.
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)

Pour le glaçage miroir bicolore :

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demi)
  • 5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorants blanc et marron
Découpe de la bûche de Noël Vanille-Speculoos
Découpe de la bûche de Noël Vanille-Speculoos

Réalisation de la bûche Vanille-Speculoos

Préparez d’abord le biscuit financier.
Commencez par le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
Mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace et les grains de la demi gousse de vanille grattée. Montez 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs en neige si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez dans un moule à cake de même dimension que votre moule à bûche et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le pain de Gênes en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre bûche. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.

Préparez ensuite le croustillant aux spéculoos.
Mettez 80 g de speculoos dans un sachet congélation et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre au bain-marie 40 g de chocolat au lait. Mélangez le tout. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’une seconde feuille et formez un rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche. Laissez prendre au congélateur.
A savoir : vous pouvez préparer ce croustillant 2-3 jours à l’avance en le congelant.

Préparez la mousse speculoos.
Faites tremper dans un bol d’eau bien froide une feuille de gélatine.
Faites chauffer 60 g de pâte de speculoos, et lorsqu’elle est suffisamment chaude, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis mélangez bien pour la dissoudre entièrement. Versez la pâte de speculoos dans un bol, avec 60 autres g de pâte de speculoos. Mélangez et laissez refroidir avant de continuer.
Faites ensuite monter 20 cl de crème fleurette en crème fouettée. Pour cela, retrouvez mes astuces pour une chantilly réussie.
Prélevez un peu de crème fouettée, et incorporez-la vivement dans la pâte de speculoos refroidie, afin de détendre la pâte de speculoos. Puis incorporez progressivement la crème fouettée à la pâte de speculoos.
Ecrasez au rouleau 3 biscuits speculoos et incorporez-les à la mousse, cela apportera un peu de croustillant.
A savoir : la mousse speculoos est à réaliser au moment du montage de la bûche.

Recette de fête : bûche de Noël Vanille-Speculoos
Recette de fête : bûche de Noël Vanille-Speculoos

Réalisez la mousse vanille.
Trempez 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faites fondre au bain-marie 150 g de chocolat blanc et réservez. Dans une casserole faites chauffer 75 ml lait avec les 2 gousses de vanille grattées. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez. Montez 15 cl crème fleurette 30% MG min. en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat blanc à la chantilly.
A savoir : la mousse vanille est à réaliser au moment du montage de la bûche.

Passez au montage avant congélation de la bûche.
Chemisez votre moule à bûche à l’aide de papier sulfurisé ou de feuille guitare.
Versez la mousse speculoos dans le fond de votre gouttière , puis la mousse vanille. Réservez juste 3-4 cuillères de mousse vanille pour les finitions. Déposez sur le dessus le croustillant speculoos puis le biscuit financier. Tapotez bien le moule pour faire remonter les bulles d’air, puis comblez si nécessaire les trous avec la mousse que vous avez mis de côté. Déposez au congélateur pour au moins 4 heures.

Préparez le glaçage miroir bicolore blanc-marron.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Séparez en deux quantités égales votre glaçage, dans l’un ajoutez du colorant marron et dans l’autre du colorant blanc. Rassemblez les 2 dans le même saladier, sans mélanger.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Vous pouvez le réaliser sans colorant et l’ajouter au moment du réchauffage. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.

Passez au montage final de votre bûche Vanille-Speculoos.
Réchauffer le glaçage à 32°C au bain-marie. Démoulez votre bûche glacée et déposez-la sur une grille (ou des verres, je préfère afin de ne pas avoir la trace de la grille sur les bords de la bûche). Versez le glaçage bicolore sur la bûche encore glacée.
Laissez s’égoutter quelques minutes, puis déposez sur votre plat de présentation. J’ai finalisé la décoration avec des coques de macarons blanches que j’ai couverte de poudre alimentaire couleur argent. J’en ai également parsemé sur tout le dessus de la bûche.

Bûche de Noël facile Vanille-Speculoos
Bûche de Noël facile Vanille-Speculoos

Quelques idées…

Gagnez du temps avec un flocage en bombe blanc ou marron, à la place du glaçage miroir.
Si vous n’avez pas de coques macarons, décorez la bûche avec des perles comestibles, de la chantilly à la base pour finaliser les bords, ou encore des noisettes caramélisées sur le dessus.

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