Dessert de Noël : bûche Vanille - Fruits Rouges

Bûche de Noël Vanille – Fruits rouges

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Pour celles et ceux qui me suivent sur Instagram, vous avez vu qu’il y a quelques temps j’ai craqué et acheté le dernier livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, Bûches.
Les recettes sont toutes plus belles les unes que les autres ! Alors certes, certains se diront : oui mais ce sont des recettes de bûches, ça ne servira qu’un mois sur douze… Alors sur ce point je ne suis pas d’accord : la plupart des recettes peuvent se transformer aisément en entremets et être dégustées tout au long de l’année.
Voici donc la première recette que j’ai réalisé : il s’agit initialement de la bûche rouge rubis framboise-pistache. J’ai simplement transformé les saveurs : la framboise par des fruits rouges et la pistache par de la vanille.
Pour le décor, j’ai repris l’idée du livre. Je crois bien que c’est presque la partie qui m’a pris le plus de temps car j’ai tempéré le chocolat Ce n’est pas parfait-parfait, mais je suis plutôt contente du résultat !

Dessert maison : bûche de Noël Vanille - Fruits Rouges
Dessert maison : bûche de Noël Vanille – Fruits Rouges

Ingrédients pour une bûche Vanille – Fruits Rouges

Pour le confit fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (congelés pour moi)
  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 25 g de sucre semoule

Pour le biscuit moelleux :

  • 62 g de sucre glace
  • 62 g de poudre d’amande
  • 85 g d’œufs (1 à 2 œufs)
  • 20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
  • 12 g de maïzena
  • 45 g de beurre doux
  • 50 g de blancs d’œufs (1 à 2 blancs d’œufs)
  • 12 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le sablé fleur de sel :

  • 30 g de beurre mou
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 15 g de poudre de noisettes
  • 30 g de farine
  • 30 g de cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse cream chease à la vanille :

  • 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 300 g de Philadelphia
  • 30 g de sucre glace
  • 1 gousse et demi de vanille
  • 80 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau
  • 50 g de jaunes d’œufs (2 à 3 jaunes d’œufs)
  • 110 g de crème liquide 30% MG min.

Pour le glaçage miroir :

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demi)
  • 5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorant rouge

Pour les décors en chocolat blanc :

  • 150 g de chocolat blanc de couverture (Barry pour moi)
    Colorant rouge
Dessert fruité : bûche de Noël Vanille - Fruits Rouges
Dessert fruité : bûche de Noël Vanille – Fruits Rouges

Réalisation de la bûche Vanille – Fruits Rouges

Préparez d’abord le confit de fruits rouges.
Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, faites-les décongeler préalablement. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 6 g de gélatine (soit 3 feuilles). Dans une casserole, versez 360 g de fruits rouges avec 25 g de sucre semoule. Laissez compoter une bonne vingtaine de minutes, puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez puis versez dans le moule à insert et laissez entièrement prendre au congélateur.
A savoir : l’insert peut-être réalisé plusieurs jours à l’avance, en le congelant directement pendant plusieurs jours.

Préparez ensuite le biscuit moelleux pendant que le confit de fruits rouges n’est pas encore complètement pris.
Réalisez un tant pour tant avec 62 g de sucre glace et 62 g de poudre d’amandes : tamisez ensemble ces 2 ingrédients.
Versez dans le bol du robot le tant pour tant, 85 g d’œufs, 20 g de jaunes d’œufs, les graines de la demi-gousse de vanille grattée et 1 cuillère à café d’extrait de vanille. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors 12 g de maïzena tamisée et 45 g de beurre fondu.En dernier, ajoutez les 50g de blancs d’oeufs préalablement montés en neige avec les 12g de sucre (c’est-à-dire qu’il faut ajouter le sucre progressivement pendant que les blancs montent).
Etalez la pâte dans un tapis à rebord. A savoir : vous aurez besoin de découper 2 bandes de biscuit. Faites cuire pendant environ 15 mn à 175°C.
Laissez refroidir et coupez une première bande légèrement plus étroite d’1cm sur les côtés que votre moule à bûche, et une deuxième bande tout aussi longue mais plus étroite, de la largeur de votre insert aux fruits rouges.
Déposez cette 2ème bande sur l’insert de fruits rouges qui est au congélateur, avant que celui-ci soit entièrement pris, afin que les deux soient « collés ».
Conservez l’autre de côté.
A savoir : vous pouvez conserver le biscuit moelleux la veille du montage et conservez-le au frais. Si vous souhaitez le préparer encore plus tôt, vous pouvez le congeler déjà découpé, à condition de bien l’emballer.

Recette de Noël : bûche Vanille - Fruits Rouges
Recette de Noël : bûche Vanille – Fruits Rouges

Réalisez le sablé à la fleur de sel.
Mélangez tous les ingrédients à la main ou au robot : 30 g de beurre mou, 15 g de poudre d’amandes, 15 g de poudre de noisettes, 30 g de farine,30 g de cassonade et une pincée de fleur sel. Vous devez obtenir une boule de pâte homogène. Etalez-là sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez une bande légèrement moins large et longue que votre moule à bûche. Enfournez environ 15 mn à 175°C.
A savoir : la pâte peut se conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur, crue.

Préparez ensuite la mousse cream chease à la vanille.
La mousse est à réaliser quand vous serez prêt à passer au montage. Trempez 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau bien froide.
A l’aide d’un fouet, mélangez ensemble 300 g de Philadelphia, 30 g de sucre glace, et 1 gousse et demi de vanille grattée.
En parallèle, fouettez au batteur ou au robot 50 g de jaunes d’œufs pour les faire un peu blanchir. Faites cuire 80 g de sucre avec 3 cl d’eau jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le sucre est cuit, versez doucement sur les jaunes d’œufs tout en continuant doucement à les fouetter. Attention aux éclaboussures, versez bien le sucre cuit sur le côté du saladier afin de ne pas vous brûler.
Prélevez 50 g de Philadelphia, et faites chauffer. Essorez la gélatine et incorporez au mélange de Philadelphia chaud. Incorporez ensuite le reste de Philadelphia qui n’a pas été chauffé, puis les jaunes d’œufs préparés précédemment.
Montez 110g de crème liquide 30% MG min en chantilly et incorporez.

Passez au montage de la bûche Vanille – Fruits Rouges.
Chemisez une gouttière avec du papier guitare ou du papier sulfurisé. Versez la moitié de la mousse cream chease dans le fond de votre gouttière, ajoutez l’insert collé au biscuit recouvrez avec la mousse cream chease. Conservez-en 2 cuillerées de côté. Tapotez bien votre gouttière pour retirer les bulles d’air. Déposez ensuite le gros morceau de biscuit moelleux, puis en dernier le sablé à la fleur de sel. Sur les bords, faites les finitions avec la mousse au citron que vous avez mis de côté afin de ne pas avoir d’espace sur les bords au moment du démoulage. Laissez prendre une nuit au congélateur minimum.

Réalisez le glaçage miroir rouge.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre, et le colorant rouge à doser selon la couleur souhaitée. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Vous pouvez le réaliser sans colorant et l’ajouter au moment du réchauffage. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.

Préparez votre décor en chocolat blanc tempéré.
Réalisez le tempérage du chocolat blanc. Pour ma part, je suis les courbes de tempérage indiqués sur l’emballage du chocolat en pistoles que j’utilise : le chocolat blanc Barry Zéphir :45 à 50°C, puis 25-26°c et 29-30°C pour finir. J’ai utilisé un bain-marie chaud et froid pour atteindre les bonnes températures. Colorez votre chocolat (pour ma part j’ai fait moitié-moitié) puis étalez votre chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Laissez le chocolat s’épaissir très légèrement avant d’utiliser un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 2mm. Laissez durcir au réfrigérateur.
Lorsque le chocolat a durci, retirez la feuille de papier guitare sur le dessus, puis à l’aide d’emporte-pièces en aluminium que vous aurez préalablement chauffés, découpez les formes souhaitées. Pour éviter de laisser des raves de doigts, je vous conseille d’utiliser des gants.

Passer au montage et à la décoration finale de votre bûche, au minimum 6 heures avant la dégustation.
Réchauffer le glaçage à 32°C au bain-marie. Démoulez votre bûche glacée et déposez-la sur une grille (ou des verres, je préfère afin de ne pas avoir la trace de la grille sur les bords de la bûche). Versez le glaçage sur la bûche encore glacée.
Laissez s’égoutter quelques minutes, puis déposez sur votre plat de présentation. Décorez avec les pièces de chocolat. Réservez au réfrigérateur pour laisser décongeler doucement au minimum 6 heures.

Dessert de Noël : bûche Vanille - Fruits Rouges
Dessert de Noël : bûche Vanille – Fruits Rouges

Quelques idées…

Gagnez du temps en remplaçant le glaçage par un spray en bombe rouge, un vrai gain de temps.
La mousse cream chease peut se décliner à l’infini en termes de saveur : zestes de citron, pâte de pistache… A vous de jouer !

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

31 réflexions au sujet de « Bûche de Noël Vanille – Fruits rouges »

  1. Bûche refaite en 2 versions différentes ! la première j’ai remplacé le philadelphia par du mascarpone et la seconde j’ai fait la ganache montée à la vanille comme tu me l’avais indiqué précédemment. Je vote pour la ganache mais certains ont préféré la version mascarpone ! J’ai aussi modifié le biscuit joconde car j’ai trouvé qu’il s’étalait pas mal. J’ai donc emprunté la recette de Valérie du blog c’est ma fournée (l’envol de P. Marcolini). Pour terminer j’ai fait le glaçage miroir sans glucose (je n’en ai pas trouvé), et opté pour un coulis en guise de colorant (j’ai du mal avec les colorants artificiels !) et bien ça l’a fait!! Donc merci encore pour ton partage la bûche est légère et a été appréciée à l’unanimité !

  2. J’ai oublié de dire que j’ai fais une petite modif hihi… N’ayant pas de glucose, j’ai mis du sirop de sucre de canne car on m’a dit que je pouvais m’en servir pour remplacer le glucose. Ai-je bien fais de suivre ce conseil ?
    Merci beaucoup pour votre réponse.
    Biz de Fleurdevanille

    1. Alors là, bonne question ! Je n’en avais jamais entendu parlé, donc j’ai regardé un peu sur internet et en effet sur quelques forums j’ai trouvé cette information… Maintenant je ne sais pas ce que ça vaut ! Mais si vous l’avez déjà fait, je suis curieuse de savoir si cela a fonctionné !
      J’ai également vu qu’on pouvait remplacé le glucose par du sucre inverti (on peut le faire soi-même : pour faire court c’est un mélange d’eau et de sucre mené à une certaine température).
      Bonne année 😉

  3. Bonsoir, tout d’abord merci pour cette recette que je réalisé en ce moment.Une fois le glaçage posé, on doit remettre la buche au frais ou au congélateur s’il vous plaît merci

    1. Bonsoir, désolée de mon délai de réponse (vacances hors de chez moi oblige…). Une fois le glaçage posé, il faut bien mettre la bûche au réfrigérateur pour la décongeler comme c’est indiqué dans la recette 😉

  4. Je l ai faite ! J ai mis moins de gélatine et je n ai eu aucun problème à la découpe. La buche est jolie mais la crème avec le philadelphia n a pas fait l unanimité il reste une pointe de salé qui conviendra sans doute aux amateurs de cheesecakes mais un peu moins aux autres..

    1. Bonjour ! Merci pour le retour d’expérience ! Je peux comprendre que le Philadelphia n’ait pas plu à tout le monde. Si tu souhaites la refaire, tu peux peut-être partir sur une mousse vanille sans philadelphia : par exemple celle de cette bûche : http://www.bulle-de-patisserie.fr/buche-noel-vanille-speculoos (à multiplier par 1,5 sinon je pense qu’il n’y en aura pas assez) ou encore celle-ci, qui demande à être commencée la veille côté préparation, mais que je trouve encore meilleure car plus aérienne encore : http://www.bulle-de-patisserie.fr/buche-de-noel-vanille-caramel-speculoos

  5. bonjour,

    petite question (peut être bête…) pour la mousse on dit de mélanger 300g de philadelphia au autres ingrédients, mais après on parle que de 50g .
    est ce qu’il faut chauffer que 50g de la prépa philadelphia/sucre/vanille et incorporer les 250g restant froid ou pas ?

    1. Bonjour,
      Il n’y a aucune question bête ! C’est moi qui l’ai mal précisé dans la recette, mais en effet c’est bien ce que tu supposes. Voici ma correction :
      Prélevez 50 g de Philadelphia, et faites chauffer. Essorez la gélatine et incorporez au mélange de Philadelphia chaud. Incorporez ensuite le reste de Philadelphia qui n’a pas été chauffé, puis les jaunes d’œufs préparés précédemment.
      N’hésites pas si ce n’est pas clair 😉

    1. Bonjour, désolée pour cet oubli, j’ai ajouté l’explication dans la recette : il faut les monter en neige serrés avec le sucre et les incorporer à la préparation juste avant de l’étaler sur votre plaque.

      1. J’espère que je ne t’ai pas trop fait attendre, désolée pour cet oubli :S la recette était tellement longue que forcément, moi qui suis tête en l’air, fallait que ça arrive ! En tous les cas, n’hésites pas à me dire comment tu as trouvé cette bûche !

  6. je voudrais bien me lancer car les ingrédients me tentent bien ! je pense que tu as fait une erreur de frappe et que tu mélanges 300 g de philadelphia plutôt que 30 non ?
    merci

    1. Bonjour, en effet je me suis trompée dans la recette c’est bien 300 et non 30 (la liste des ingrédients en haut est bonne) merci de m’avoir prévenue, j’ai corrigé !

    2. Bonjour, en effet je me suis trompée dans la recette c’est bien 300 et non 30 (la liste des ingrédients en haut est bonne) merci de m’avoir prévenue

    1. Bonjour, ma gouttière fait 30,5cm de long par 8,5cm de large (dimensions standards me semble-t-il). Cela fait une contenance d’environ 1,5litres

  7. Bonjour, c’est encore moi, j’ai peur de ne pas aimer la cream cheese au philadelphia, est il possible de remplacer par du mascarpone ? Ou bien le goût n’est peut-être pas si prononcé que ça (est ce comme dans un cheesecake?) …?

    1. Bonjour, alors perso j’avais aussi cette crainte ! Finalement c’est très bon, surtout qu’en le philadelphia n’est pas aussi salé que du ST Moret par exemple. En terme de texture, il me semble que le mascarpone est un peu moins consistant non ? En ce cas peut être rajouter une demi feuille de gélatine en plus… il faut tester j’ai envie de dire ! Sinon il faut carrément faire une autre mousse vanille : http://www.bulle-de-patisserie.fr/buche-de-noel-vanille-caramel-speculoos tu peux reprendre celle ci, elle est très bonne, très aérienne mais il faut l’infuser la veille !

      1. Alors finalement j’ai suivi tes conseils et ait tout fait comme dans ta recette (sauf remplacement par framboises) ! Elle était très bonne, un succès ! Juste mon glaçage est plus épais que toi pour une raison inconnue.
        Merci et je continue de suivre ton blog pour de nouvelles aventures 🙂
        Bonnes fêtes !

      2. Contente que la bûche ait plu ! Côté glaçage, c’est étrange… Je sais que toutes les gélatines n’ont pas le même pouvoir gélifiant, c’est peut-être du à cela. En ce cas, essaie en mettant une feuille de gélatine en moins. Ou alors peut-être que tu l’as coulé « trop » froid ? Je sais que je coule habituellement le glaçage à 32°C (c’est d’ailleurs bien ce qui est conseillé dans la recette du C. Felder), mais certains disent qu’il faut le couler à 36-38°C. Pour ma part à chaque fois que je l’ai coulé à cette température, mon glaçage était trop liquide à mon goût… A retenter, le glaçage fait partie des techniques difficiles à maitriser, j’ai encore beaucoup de boulot pour ma part pour réussir à le maitriser !

  8. Coucou !

    Cette bûche est magnifique, très bien décorée ! Bravo ! J’aimerais la faire du coup mais j’ai envie de beaucoup de croustillant, penses-tu que doubler le sablé serait une bonne idée ou serait-ce de trop ?

    Merci d’avance 🙂

    1. Bonjour Justine,
      Tout d’abord merci
      Oui je pense que tu peux tout à fait doubler la dose pour le croustillant. Comme on le constate sur la photo de la découpe il est vraiment très fin (on le voit d’ailleurs à peine). Par contre on le sent bien en bouche. Ce que je peux te conseiller par contre pour ne pas risquer d’avoir un croustillant trop épais (et donc rendre ta bûche difficilement mangeable) c’est de le faire en 2 morceaux: un que tu placeras en dessous du biscuit et un autre au dessus. Comme ça tu divises le croustillant. Par contre en ce cas pour que le croustillant du dessus ne ramollisse pas trop, je te conseille de faire le montage de ta bûche la veille pour une dégustation des le lendemain.
      N’hésite pas à me dire ce que tu as pensé de la recette ! Bonne pâtisserie !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Anti-spam Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.