Recette de Noël : Bûche Pistache-Framboises

Bûche de Noël Pistache-Framboises

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J’avoue, cette année j’ai fait fort côté bûches de Noël, j’en ai fait beaucoup ! Et encore, on n’est pas encore à Noël, j’en ai d’autres en réserve !
Bon, revenons à nos moutons ! Pour cette bûche, j’ai misé sur une association de saveurs sûre : pistache-framboises.
Cette bûche de Noël est composée d’un insert framboises, une bavaroise à la pistache, d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant à la pistache et pour finir d’un glaçage miroir vert.
Pour la finition, j’ai repris l’idée qu’avait eue la blogueuse de Sucre d’Orge et Pain d’Epices, avec les feuilles de houx en pâte de cigarette mais j’ai encore un peu de travail à faire !
La bûche a été réalisée dans un moule de 30cmx8,5cm (une contenance d’environ 1,5litres).

Dessert de fin d'année : Bûche de Noël Pistache-Framboises
Dessert de fin d’année : Bûche de Noël Pistache-Framboises

Ingrédients pour une bûche de Noël Pistache-Framboises

Pour l’insert aux framboises :

  • 400 g de framboises surgelées (pour obtenir environ 300 g de framboises sans pépins)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demi)

Pour la dacquoise à la noisette

  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 80 g de blancs d’œufs (à peine 3 blancs)
  • 80 g de sucre semoule

Pour le croustillant à la pistache :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 100 g de pâte de pistache
  • 100 g de crêpes dentelle
  • 40 g de pistaches concassées

Pour la bavaroise à la pistache :

  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 50 g de sucre
  • 190 g de lait
  • 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de pâte de pistache (à doser selon vos goûts)
  • 190 g de crème fleurette 30% MG min

Pour le glaçage miroir vert :

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demi)
  • 5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorant vert

Pour les feuilles de houx en cigarette :

  • 30 g de blanc d’œufs (environ 1 blanc)
  • 30 g de sucre glace
  • 30g de beurre
  • 30 g de farine
  • 100 g de sucre
  • Un filet d’eau
  • Quelques framboises
  • Sucre glace
Bûche insert framboises et bavaroise pistache
Bûche insert framboises et bavaroise pistache

Réalisation de la bûche pistache-framboises

Préparez d’abord l’insert aux framboises.
Faites ramollir 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demi) dans un bol d’eau bien froide (quitte à y mettre des glaçons). Ecrasez 400g de framboises (fraiches ou décongelées) puis, à l’aide d’un tamis, filtrez pour obtenir uniquement la purée des framboises, sans pépins. Avec 400 g de framboises, vous devriez obtenir environ 300 g de pulpe de framboises.
Versez la purée obtenue dans une casserole et faites chauffer avec 30 g sucre, jusqu’à ce que le sucre fonde. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboises. Mélangez, puis laissez tiédir avant de verser dans une gouttière à bûche, dans laquelle vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd pour un démoulage facilité, ou dans un moule à insert si vous avez. Laissez prendre au congélateur.
A savoir : l’insert peut-être réalisé plusieurs jours à l’avance, en le congelant directement pendant plusieurs jours. Une fois l’insert durci, pensez à le recouvrir au moins d’un film étirable afin qu’il ne soit pas en contact avec l’air directement.

Préparez ensuite la dacquoise à la noisette.
Tamisez ensemble 40 g de poudre d’amandes et 40 g de poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez 80 g de blancs d’œufs en neige, tout en ajoutant progressivement 80 g de sucre : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. Versez sur un tapis à rebords, puis enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
Coupez alors une bande de dacquoise légèrement plus étroite que votre gouttière.
A savoir : vous pouvez conserver la dacquoise noisette la veille du montage et conservez-le au frais. Si vous souhaitez le préparer encore plus tôt, vous pouvez la congeler déjà découpé, à condition de bien l’emballer.

Réalisez ensuite le croustillant à la pistache.
Faites fondre au bain-marie 80 g de chocolat blanc avec 100 g de pâte de pistache. Lorsque le mélange est bien fondu, ajoutez 40 g pistaches préalablement concassées (au rouleau à pâtisserie pour ma part) ainsi que 100 g de crêpes dentelle natures écrasées également. Mélangez bien et étalez sur du papier sulfurisé, recouvrez d’un second papier sulfurisé puis étaliez à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une largeur et une longueur un peu plus étroites que votre gouttière. Laissez prendre au congélateur au moins une heure
A savoir : réalisez le croustillant jusqu’à 2 jours avant le montage de votre bûche, congelé, mais pas plus au risque de perdre le croustillant.

Préparez enfin la bavaroise à la pistache.
Avant tout, détrempez 6 g de gélatine (soit 3 feuilles) dans de l’eau bien froide. Puis réalisez une crème anglaise : pour cela, je vous laisse consulter ma recette de la crème anglaise et les astuces pour la réussir, à réaliser avec les ingrédients indiqués en commentaire Lorsqu’elle est prête, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée et 80 g de pâte de pistache. Goûtez pour doser la pâte de pistache selon vos goûts. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
En attendant, montez 190 g de crème fleurette 30% MG min. en chantilly. Pour cela, je vous conseille de lire mon article pour réussir votre chantilly.
Lorsque la crème anglaise a suffisamment refroidie, ajoutez-y la chantilly.

Passez au montage de la bûche de Noël Pistache-Framboises.
Chemisez une gouttière avec du papier guitare ou du papier sulfurisé. Versez la moitié de la bavaroise à la pistache dans le fond de votre gouttière, ajoutez l’insert aux framboises, recouvrez avec la bavaroise restante. Conservez-en 2 cuillerées de côté. Tapotez bien votre gouttière pour retirer les bulles d’air. Déposez ensuite le croustillant pistache puis en dernier la dacquoise à la noisette. Sur les bords, faites les finitions avec la bavaroise que vous avez mis de côté afin de ne pas avoir d’espace sur les bords au moment du démoulage. Laissez prendre une nuit au congélateur minimum.

Recette de Noël : Bûche Pistache-Framboises
Recette de Noël : Bûche Pistache-Framboises

Préparez le glaçage miroir vert.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre, et le colorant vert à doser selon la couleur souhaitée. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Vous pouvez le réaliser sans colorant et l’ajouter au moment du réchauffage. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.

Le jour de la dégustation de votre bûche, réalisez les feuilles de houx en pâte de cigarette.
Faites fondre 30 g de beurre au micro-ondes, puis mélangez-le avec 30 g de sucre glace. Ajoutez ensuite 30 g de blanc d’œuf et 30 g de farine. Formez alors des feuilles de houx en déposant un peu de pâte en ovale sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé, et donnez des coups de pointe de couteau pour faire les pics des feuilles. Pour un résultat plus régulier, vous pouvez faire un pochoir dans une matière imperméble.Si la pâte à cigarette est trop liquide, mettez-la 15-20 minutes au réfrigérateur afin qu’elle durcisse un peu. Lorsque les feuilles sont réalisées, enfournez à 200°C pendant 5 minutes environ. Les bords doivent légèrement dorer. Lors de la sortie du four, soyez très rapide : décollez les feuilles de houx et courbez-les encore chaud sur un rouleau à pâtisserie ou une gouttière. Attention, ils vont durcir très rapidement.

6 heures avant la dégustation, passez au montage de la bûche Pistache-Framboises.
Réchauffer le glaçage à 32°C au bain-marie. Démoulez votre bûche glacée et déposez-la sur une grille (ou des verres, je préfère afin de ne pas avoir la trace de la grille sur les bords de la bûche). Versez le glaçage sur la bûche encore glacée.
Laissez s’égoutter quelques minutes, puis déposez sur votre plat de présentation. Décorez de quelques framboises sur le dessus.
Pour fixer les feuilles de houx, réalisez un caramel : faites fondre dans une casserole 100 g de sucre avec un filet d’eau jusqu’à obtenir un caramel joliment ambré. Laissez refroidir quelques instants le caramel afin qu’il soit moins fluide et servez-vous en pour fixer la base des houx sur votre plat, tout autour de votre bûche.
Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Quelques idées…

Ajoutez quelques gouttes de colorant vert dans la pâte à cigarette pour des feuilles de houx colorées.
Si vous n’avez pas assez de framboises, vous pouvez faire l’insert avec un mélange de fruits rouges.

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