Recette de Noël : bûche au citron meringuée

Bûche de Noël au citron meringuée

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C’est officiel : je déclare ouverte la saison 2018 des bûches, desserts de Noël et biscuits de la St Nicolas ! J’ouvre cette année le bal des gourmandises avec cette bûche tout citron meringuée. C’est en réalité un dessert que j’ai réalisé l’année dernière, mais que je n’avais pas eu le temps de vous présenter.
Les amateurs de citron, petits et grands, apprécieront cette bûche de Noël. Dans ma famille, presque tout le monde, y compris le petit dernier de 4 ans, ont beaucoup aimé. J’adore moi-même le citron et son acidité, j’ai beaucoup aimé le confit que j’ai mis en insert, mais je vous préviens : il est quand même costaud !
Cette bûche de Noël se compose d’un insert de confit de citron (adaptation de la recette du site Académie du goût), d’un pain de Gênes aux zestes de citron, d’une mousse au citron avec une base de lemon curd (recette trouvée sur l’excellent blog de C’est ma Fournée), d’une feuillantine, d’un glaçage miroir, et pour finir de meringue italienne colorée au chalumeau.
Même si j’ai apprécié ce dessert de Noël, j’ai trois déceptions, principalement visuelles sur ce dessert : la première l’insert qui n’est pas nickel. En effet, le confit de citron est composé de beaucoup de sucre, ce qui n’est pas idéal pour la congélation, de plus j’avais peu de temps devant moi pour réaliser cette bûche, j’ai donc du réduire au maximum les temps de congélation, ce qui n’a pas aidé ! Le deuxième point, qui est encore plus flagrant, c’est hélas le glaçage : entre les bulles et le fait qu’il soit trop liquide le résultat n’est pas au top. Heureusement depuis je me suis entrainée, je n’en suis pas encore à faire des glaçages parfaits mais j’ai compris quelques astuces que je vous confierai dans la recette. La dernière déception est une petite contrainte technique que je n’avais pas du tout envisagée : initialement la meringue était sur le dessus de la bûche. Or, le glaçage est bien lisse, ce qui a complètement fait glisser la meringue. On en voit d’ailleurs la trace sur la troisième photo. Désolée pour la qualité des photos, elles n’ont pas été réalisées dans des conditions optimales.
Cette recette peut se réaliser sur plusieurs jours (c’est d’ailleurs en général ce que je fais pour toutes mes bûches et entremets). Je vous donne dans la recette en italique ce que vous pouvez réaliser en amont et dans quels délais.

Recette de Noël : bûche au citron meringuée
Recette de Noël : bûche au citron meringuée

Ingrédients pour une bûche de Noël au citron meringuée

Pour le confit de citron :

  • 150 g d’écorce de citron
  • 375 g de jus de citron
  • 225 g de sucre semoule
  • 40 g de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la feuillantine :

  • 30 g de crêpes dentelles natures
  • 30 g de chocolat noir
  • 15 g de beurre

Pour le pain de Gênes au citron :

  • 160 g de pâte d’amandes
  • 3 œufs
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • le zeste d’un citron

Pour le Lemon Curd :

  • 60 g de jus de citron
  • Les zestes d’un citron 1/2
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 35 g de beurre froid

Pour la mousse citron :
Il faudra utiliser le lemon curd réalisé avec les ingrédients juste au-dessus

  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 25 g de jus de citron
  • 280 g de crème liquide à 30% MG min.
  • Le zeste d’un citron

Pour le glaçage miroir jaune :

  • 100g de sirop de glucose
  • 100g de sucre
  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 5 cl d’eau
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 7g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles et demi)
  • Quelques gouttes de colorant jaune

Pour la meringue italienne :

  • 200 g de sucre
  • 1 filet d’eau
  • 100 g de blanc d’œufs

 

Réalisation de la bûche de Noël au citron meringuée

Préparez d’abord le confit de citron.
Prélevez 150 gd’écorces de citron dans une casserole à moitié remplie d’eau, puis portez à ébullition 1 à 2 minutes. Égouttez, puis renouvelez l’opération deux autres fois. Faite ensuite cuire ces écorces avec 375 g de jus de citron et et 225 g de sucre semoule à feu moyen environ 1 heure, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Mixez à chaud dans un robot. Ajoutez dans la préparation encore bien chaude la gélatine essorée.Filtrez à la passoire, ajoutez 40 g de sucre glace et remixez un dernier coup pour bien lisser.
Coulez dans votre moule à insert et laissez bien prendre au congélateur
A savoir : pour gagner du temps, réalisez-le jusqu’à une semaine à l’avance. 2 solutions : soit vous faites la recette en entier, vous congelez et vous laissez au congélateur jusqu’au montage. Soit, si comme moi vous ne pouvez pas réaliser la congélation de la recette chez vous à cause de la route, vous pouvez préparer le confit que vous conserverez au réfrigérateur dans un pot à couvercle, sans y insérer la gélatine. Au moment de passer au montage, faites réchauffer à la casserole le confit, une fois assez chaud ajoutez la gélatine préalablement trempée 5 minutes dans un bol d’eau froide et essorée.

Préparez ensuite le pain de Gênes au citron.
Faites ramollir 160 g de pâte d’amandes 15 secondes au micro-ondes si celle-ci est trop dure. Mettez-la dans le bol du robot avec un œuf. Battez 2 minutes avec la feuille, ajoutez le deuxième œuf et battez encore 2 minutes. Ajoutez le dernier œuf et de même battez 2 minutes. Remplacez la feuille par le fouet et battez l’appareil pendant 10 minutes. En parallèle, faites fondre 50 g de beurre à 45°C. Ajoutez un peu de l’appareil précédent au beure fondu et mélangez bien, puis ajoutez tout le beurre à l’appareil. Tamisez ensemble 2 g de levure et 30 g de farine et incorporez progressivement en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez en dernier les zestes d’un citron et mélangez une dernière fois. Versez votre appareil sur une place à pâtisserie et enfournez environ 20 mn à 175°C en chaleur tournante. Surveillez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau : celle-ci doit ressortir sèche de votre pâte. Laissez refroidir à température ambiante.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le pain de Gênes en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre bûche. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.

Réalisez la feuillantine.
Au bain-marie, faites fondre 30 g de chocolat noir et 15 g de beurre. Ecrasez en parallèle 30 g de crêpes dentelles natures (ou gavottes) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple. Mélangez le tout. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé et compressez bien à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Formez un rectangle légèrement plus petit que votre moule à bûche. Emballez et laissez prendre au congélateur.
A savoir : afin de conserver une feuillantine croustillante, ne la réalisez pas trop à l’avance. Pour un résultat optimal de votre dessert, je vous conseille 2 jours maximum de congélation.

Réalisez le lemon curd.
Pour cela je vous laisse suivre ma recette du lemon curd, en suivant les quantités données dans cette recette (donc sans vanille)
A savoir : réalisez le lemon curd jusqu’à 5 jours avant le montage. Il se conserve au réfrigérateur, dans un pot avec couvercle.

Préparez la mousse au citron.
Montez 280 g de crème liquide à 30% MG min. bien froide en crème fouettée (comme une chantilly mais sans sucre). Suivez mes astuces pour réussir votre crème fouettée.
En parallèle faites ramollir 6 g de gélatine (soit 3 feuilles) dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer à ébullition 25 g de jus de citron, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Versez le jus de citron dans le lemon curd, ajoutez-y le zeste d’un citron et mélangez bien. Ajoutez en dernier progressivement la crème fouettée à l’aide d’une maryse
A savoir : cette mousse au citron doit être réalisée le jour du montage, pas le choix !

Passez au montage de la bûche.
Chemisez une gouttière avec du papier guitare ou du papier sulfurisé. Versez la moitié de la mousse au citron dans le fond de votre gouttière, ajoutez l’insert au citron confit, recouvrez avec la mousse au citron. Conservez-en 2 cuillerées de côté. Tapotez bien votre gouttière pour retirer les bulles d’air. Déposez ensuite la feuillantine, puis en dernier le pain de Gênes. Sur les bords, faites les finitions avec la mousse au citron que vous avez mis de côté afin de ne pas avoir d’espace sur les bords au moment du démoulage. Laissez prendre une nuit au congélateur minimum.

Préparez le glaçage miroir jaune.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose t 100 g de sucre, et le colorant jaune à doser selon la couleur souhaitée. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Vous pouvez le réaliser sans colorant et l’ajouter au moment du réchauffage. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.

Préparez votre meringue italienne.
Dans une casserole, versez 200 g de sucre et un filet d’eau. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 118-120°C (à surveiller avec un thermomètre). Pendant ce temps, montez dans un saladier 100 g de blancs en neige. Baissez la vitesse de votre fouet et versez le sucre cuit dans les blancs, sur le côté du saladier afin de ne pas faire éclabousser le sucre. Une fois entièrement versé, augmentez la vitesse du fouet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi et qu’elle soit brillante et forme des pointes.
Réservez dans une poche à douille, munie d’une grosse douille lisse.

Passez (enfin) au montage final de la bûche au citron meringuée.
6 heures minimum avant la dégustation, sortez la bûche du congélateur. Démoulez-la, déposez-la sur une grille et versez le glaçage à 30-32°C. Laissez s’égoutter avant de déplacer dans un plat de présentation. Pochez la meringue italienne à la base de la bûche, puis brûlez-la légèrement à l’aide d’un chalumeau. Laissez tranquillement décongeler la bûche au moins 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

A savoir : à l’exception de la meringue italienne, vous pouvez réaliser l’intégralité de la recette en avance si vous la réalisez et dégusterez chez vous. Préparez le montage jusqu’à une semaine à l’avance et laissez prendre au congélateur. Pensez juste à bien couvrir le côté ouvert de la gouttière (donc le dessous de votre bûche) pour qu’elle ne soit pas au contact direct avec le rfoid.Le jour-même, passez directement à la réalisation de la meringue italienne et au montage final.

Dessert de fin d'année : bûche de Noël au citron meringuée
Dessert de fin d’année : bûche de Noël au citron meringuée

Quelques idées…

Gagnez un peu de temps en ne réalisant pas le glaçage : en ce cas, doublez la quantité de meringue italienne et recouvrez entièrement la bûche.

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