Bûche de Noël Maison : chocolat noir - praliné

Bûche de Noël Chocolat-Praliné

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Premier jour de décembre, première bûche de Noël ! Hors de question de louper le début de la saison !
Pour la première bûche de 2018, j’ai opté pour un biscuit pâte à choux, recette que je n’avais encore jamais testée. C’est tout simplement une base de pâte à choux (ici au cacao), que l’on aère avec des blancs en neige. Le résultat est très moelleux.
Côté saveurs, j’ai fait simple en associant le chocolat noir et le praliné. Et j’ai apporté un peu de croustillant avec un crumble chocolaté, mais au lieu de le glisser dans la bûche, je l’ai utilisé pour le décor !
Au final, cette bûche de Noël est très simple à réaliser, mais c’est surtout le décor qui m’a pris du temps en vérité.
J’ai réalisé cette bûche dans une gouttière de 30×8,5cm.

Bûche de Noël Maison : chocolat noir - praliné
Bûche de Noël Maison : chocolat noir – praliné

Ingrédients pour une bûche de Noël Chocolat-Praliné de 8-10 parts

Pour le biscuit pâte à choux :

  • 94 g de lait
  • 67 g de beurre mou
  • 90 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 85 g de jaunes d’œufs (soit environ 4 jaunes)
  • 125 g de blancs d’œufs (soit environ 4 blancs)
  • 50 g d’œufs (soit environ 1 œuf)
  • 60 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 1/2 feuille de gélatine (soit 1g)
  • 70 g de chocolat noir
  • 50 ml de lait (g)
  • 100 ml de crème liquide à 30% MG min.

Pour la mousse au praliné :

Pour la couche de praliné :

  • 100 g de praliné pur

Pour le crumble :

  • 25 g de sucre roux
  • 50 g de farine
  • 35 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de chocolat blanc
  • Poudre alimentaire dorée

Pour le décor :

Découpe de la bûche de Noël Praliné-Chocolat
Découpe de la bûche de Noël Praliné-Chocolat

Réalisation de la bûche Chocolat-Praliné

Comme la plupart des recettes de bûches et d’entremets que je vous propose, vous pouvez étaler les préparations sur plusieurs jours !

Préparez d’abord le biscuit pâte à choux.
Dans une casserole versez 94g de lait et 67 g de beurre en morceaux. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Assurez-vous que le beurre soit entièrement fondu. Retirez du feu, versez d’un bloc 90 g de farine et 10 g de cacao, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois. Une fois que c’est bon, retirez du feu. Laissez la pâte se refroidir un peu et ajoutez en 2 ou 3 fois 85 g de jaunes d’œufs et 50 g d’œufs que vous aurez préalablement battus en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte. Si vous tracez un trait avec votre doigt dans la pâte, celui-ci doit se refermer, ce qui sera le cas si vous avez bien pesé vos ingrédients !
En parallèle montez 125g de blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre, à partir du moment où les blancs commencent à mousser. A la fin, les blancs d’œufs doivent être bien montés (on peut retourner le saladier sans que les blancs ne se renversent).
Ajoutez délicatement les blancs montés à la pâte à choux.
Etalez la pâte dans un cadre à génoise, et enfournez pour 10 à 12mn dan un four à 180°C.
Laissez refroidir puis détaillez le biscuit : un grand morceau faisant le pourtour du moule, et un deuxième pour le fond du moule. Le biscuit entoure toute la bûche.
A savoir : vous pouvez réaliser ce biscuit la veille du montage. En ce cas, emballez-le bien dans du film étirable. Vous pouvez aussi le préparer encore plus longtemps à l’avance, en ce cas, congelez le grand morceau en le mettant déjà en place dans la gouttière à bûche (en ayant préalablement une feuille guitare pour tapisser la gouttière). Congelez aussi le petit morceau à plat.

Entremets de Noël : bûche Chocolat-Praliné
Entremets de Noël : bûche Chocolat-Praliné

Préparez ensuite la mousse au chocolat noir.
Trempez 1/2 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faites fondre au bain-marie 70 g de chocolat noir et réservez. Dans une casserole faites chauffer 50 g de lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez. Montez 100 g crème à 30% de MG min. en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat noir un peu refroidi à la chantilly. Réservez.
A savoir : il faut réaliser la mousse le jour du montage, mais vous pouvez aussi faire la mousse en avance si vous avez préalablement déjà réalisé le biscuit. En ce cas, une fois le biscuit dans la gouttière, versez la mousse au chocolat et laissez prendre au congélateur.

Réalisez la mousse au praliné.
Trempez 1 feuille de demie de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, mélangez 20 g d’œufs et 50 g de crème liquide à 30% MG min. Faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 83°C, ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère si vous n’avez pas de thermomètre.
Versez alors la crème sur le praliné, et mélangez bien. Vérifiez la température. Lorsque c’est à 35°C, montez 135 g de crème à 30% MG min en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly à la crème praliné.
A savoir : il faut réaliser la mousse au praliné le jour du montage

Préparez enfin le crumble chocolaté doré.
Dans un saladier, mélangez 25 g de sucre roux, 50 g de farine, 35 g de beurre doux mou et une pincée de fleur de sel à l’aide de vos doigts. Etalez sur une plaque allant au four en faisant de gros pâtés. Enfournez 12 minutes environ dans un four à 180°C. Le crumble doit commencer à dorer légèrement. Laissez refroidir.
Faites fondre 50 g de chocolat blanc au bain-marie dans un saladier. Quand il est fondu, ajoutez les morceaux de crumble et mélangez délicatement pour enrober les morceaux de chocolat blanc sans les casser. Etalez ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez bien durcir. Vous pouvez accélérer le processus en les mettant au réfrigérateur. Quand le chocolat a bien durci, mettez un peu de poudre alimentaire couleur or dans un bol, ajoutez les morceaux de crumble. Fermez avec du film étirable et secouez afin de recouvrir de poudre or.
A savoir : vous pouvez préparer le crumble plusieurs jours à l’avance, en revanche il faudra le dorer au dernier moment.

Passez au montage de la bûche Chocolat-Praliné.
Chemisez la gouttière à bûche avec du papier sulfurisé, ou mieux du papier guitare. Vous pouvez aussi utiliser du film étirable, mais la finition sera moins belle (il y a toujours un pli avec le film étirable…).
Déposez le grand morceau de biscuit pâte à choux sur tout le pourtour de la gouttière. Versez ensuite la mousse au chocolat noir. Laissez prendre au moins 1 heure au congélateur. Etalez ensuite les 100 g de praliné pur, et laissez de nouveau prendre 1 heure. Versez enfin la mousse praliné, et refermez avec le petit morceau de biscuit pâte à choux. Laissez prendre au minimum 2 heures au congélateur.

Le jour J, finalisez la décoration de la bûche de Noël.
Tempérez du chocolat noir : faites fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 50-55°C puis redescendez-le à 28-29°C à l’aide d’un bain-marie d’eau froide+glaçons, et pour finir remontez-le à 31-32°C dans le bain-marie chaud.
Etalez le chocolat tempéré entre deux feuilles de papier guitare. Le papier guitare vous permettra d’avoir un chocolat bien brillant, mais si vous n’en avez pas, utilisez du papier sulfurisé. Egalisez le chocolat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laissez prendre au réfrigérateur.
Lorsque le chocolat a durci, retirez la feuille de papier guitare sur le dessus, puis à l’aide d’emporte-pièces en aluminium que vous aurez préalablement chauffés, découpez les formes souhaitées. Pour éviter de laisser des raves de doigts, je vous conseille d’utiliser des gants. Saupoudrez-les de poudre d’or alimentaire.
Décorez la bûche avec le chocolat, quelques noisettes caramélisées et bien sûr le crumble doré.
Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur.

Bûche de Noël : mousses praliné et chocolat noir, biscuit pâte à choux
Bûche de Noël : mousses praliné et chocolat noir, biscuit pâte à choux

Quelques idées…

Le praliné se marie parfaitement avec le citron jaune. Remplacez alors la mousse au chocolat noir par une mousse au citron (base de lemon curd + chantilly par exemple) et avec un biscuit pâte à choux sans cacao (remplacez le cacao par la farine).
Vous aimez le praliné pour la fin de l’année ? Moi aussi ! Découvrez ma bûche Praliné-Citron, ainsi que ma bûche Chocolat au lait-Noisettes-Praliné.

Bûche de Noël saveurs Praliné et Chocolat Noir
Bûche de Noël saveurs Praliné et Chocolat Noir
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