Bûche de Noël Cacahuètes-Caramel-Vanille

L’année dernière, ma bûche Vanille-Fruits rouges avait eu beaucoup de succès ! Je l’avais tirée du livre Bûches de C.Felder et C.Lesecq. Il faut dire que ce bouquin est rempli de pépites ! Alors cette année je réitère l’essai. Ce coup-ci, j’ai misé sur la bûche Pirouette Cacahuètes : des cacahuètes caramélisées, un caramel coulant, une ganache à la vanille, un succès à la noisette et une pâte vanillée Kipferl. Ça y est vous avez faim ?

Pour réussir cette bûche, il vous faudra avant tout des produits de qualité, et surtout de la vanille de qualité ! Personnellement, cela fait bien longtemps que j’ai arrêté d’acheter mes gousses de vanille en supermarché… D’une part, elles sont toutes sèches, et de deux, elles sont finalement très très chères quand on compare à ce que l’on peut trouver sur internet pour une qualité toute autre ! Désormais, j’achètes mes gousses de vanille chez David Vanille. Je les achète en quantité et proportionnellement, c’est bien plus intéressant… Et la qualité n’a rien à voir : les gousses sont charnues, parfumées à souhait, c’est un vrai plaisir ! David est un passionné d’épices et de vanille, et cela se ressent pleinement dans les produits qu’il propose.

Petite parenthèse fermée, revenons-en à la bûche Vanille-Cacahuètes-Caramel. J’ai réadapté la bûche à la taille de mon moule (Silikomart) car les proportions données étaient énormes pour mon moule ! Pour le décor de la bûche, j’ai opté pour du doré. Je ne l’ai pas fait avec du spray mais en dorant au pinceau le moule avec de la poudre dorée. Mais bon, je vous avoue que la bombe aurait été plus rapide !

Bûche de Noël maison : coeur caramel-cacahuètes coulant, ganache vanille, biscuit succès et pâte vanille Kipferl
Bûche de Noël maison : coeur caramel-cacahuètes coulant, ganache vanille, biscuit succès et pâte vanille Kipferl

Ingrédients pour une bûche Cacahuètes-Caramel-Vanille 8-10 parts

Pour les cacahuètes caramélisées :

  • 100 g de cacahuètes non salées non grillées
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau
  • 1 belle pincée de fleur de sel

Pour le caramel à la fleur de sel :

  • 150 g de sucre
  • 1 filet d’eau
  • 15 cl de crème liquide 30% MG min.
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 2 belles pincées de fleur de sel

Pour la pâte vanille Kipferl :

  • 35 g de sucre semoule
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 120 g de beurre mou
  • 140 g de farine
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit succès :

  • 60 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 30 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
  • 150 g de lait
  • 6 g de glucose
  • 2 gousses et demie de vanille
  • 180 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème liquide30% MG min.

Pour le décor :

  • Poudre dorée
  • Spray doré alimentaire (facultatif)
Dessert de Noël : bûche Vanille-Caramel-Cacahuètes
Dessert de Noël : bûche Vanille-Caramel-Cacahuètes

Recette de la bûche Cacahuètes-Caramel-Vanille

Vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours. Sachez aussi que la bûche peut rester au congélateur jusqu’à 2 semaines sans problème !

  • Cacahuètes caramélisées : vous pouvez les réalisez 3-4 jours avant l’étape du montage/congélation.
  • Caramel à la fleur de sel : vous pouvez le réaliser jusqu’à 1 semaine avant l’étape du montage/congélation.
  • Pour la pâte vanille Kipferl : peut être réalisée quelques jours à l’avance, en la conservant crue au réfrigérateur. La cuire au plus tôt la veille du montage/congélation.
  • Pour le biscuit succès : peut-être réaliser 3-4 jours avant le montage/congélation, bien emballé.
  • Pour la ganache montée à la vanille : commencez la préparation la veille du montage/congélation, car elle doit reposer toute une nuit avant de pouvoir être montée le jour du montage.

Préparez d’abord les cacahuètes caramélisées.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen 40 g de sucre semoule et 20 g d’eau, jusqu’à ce que le mélange atteigne120°C. Ajoutez à ce moment-là 100 g de cacahuètes non grillées et non salées et une belle pincée de fleur de sel, tout en mélangeant. Le sucre va re-blanchir : il recristallise, c’est tout à fait normal. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise les cacahuètes. Quand le sucre a bien caramélisé, étalez les cacahuètes sur une plaque, et séparez-les les unes des autres, en prenant garde de ne pas vous brûler. Réservez.

Réalisez ensuite le caramel à la fleur de sel.
Dans une casserole, faites fondre 150 g de sucre avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit joliment ambré. Retirez à ce moment du feu et ajoutez de suite 45 g beurre coupé en petits morceaux et 2 belles pincée de fleur de sel. Mélangez bien puis remettez sur le feu. Ajoutez à ce moment-là 15 cl de crème, en faisant attention aux projections. Continuez sans cesse de remuer. Le caramel peut se figer mais continuez de remuer. Poursuivez la cuisson au moins 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez. Si vous l’avez préparé à l’avance, conservez dans un pot bien fermé au réfrigérateur.

Préparez la pâte vanille Kipferl.
Mixez ensemble 35 g de sucre avec 1/4 de gousse de vanille, afin d’obtenir un sucre vanillé fort en goût. Ensuite, tamisez-le afin de retirer d’éventuels morceaux de vanille mal mixés.
Ajoutez-y 120 g de beurre mou, 140 g de farine préalablement tamisée, 60 g de poudre de noisettes et 1 cuillère à café de vanille liquide et une belle pincée de fleur de sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Etalez sur 5 mm d’épaisseur en rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche.
Enfournez pour environ 20 minutes dans un four à 170°C.

Réalisez le biscuit succès.
Commencer à monter 60 g de blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule. Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre.
Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre glace et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse.
Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle des mêmes dimensions que la pâte vanille Kipferl.
Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure.

Préparez la ganache montée à la vanille, à commencer la veille du montage de votre bûche (il faut une nuit entière de repos).
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 ).
Dans une casserole, faites chauffer ensemble 150 g de lait, 6 g de glucose, et les graines de 2 gousses et demie de vanilles grattées, ainsi que les gousses grattées.
Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine bien essorée. Puis versez en 3 fois sur 180 g de chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laissez refroidir, puis ajoutez 300 g de crème liquide à 30% MG min.
Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Passez au montage de la bûche Cacahuètes-Caramel-Vanille.
Montez d’abord en chantilly la ganache à la vanille réalisée la veille.
J’ai réalisé le décor de la bûche à ce moment, en mettant ma poudre dorée dans mon moule avant de passer au montage.
Versez un tiers de ganache dans la gouttière à bûche.
Gardez de côté quelques cacahuètes pour le décor. Mélangez les autres dans le caramel au beurre salé, puis étalez-en la moitié sur la ganache, dans la gouttière. Faites attention à ne pas en mettre sur les bords, concentrez bien le caramel au centre, sinon à la décongélation, cela risque de couler !
Recouvrez d’un tiers de ganache. Déposez alors le biscuit succès, ajoutez une couche de ganache, le reste de caramel, rajoutez encore un peu de ganache. Déposez la pâte vanille Kipferl, et finissez de boucher les côtés avec le reste de ganache montée à la vanille.
Déposez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Le jour de la dégustation, finalisez la bûche.
Démoulez la bûche encore glacée, puis, si vous n’avez pas préparé le décor en amont, utilisez un spray alimentaire doré sur la bûche. Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur. Décorez avec le reste de cacahuètes caramélisées avant de servir.

Recette de Noël : bûche Cacahuètes, Caramel & Vanille
Recette de Noël : bûche Cacahuètes, Caramel & Vanille

Quelques idées…

On peut très bien remplacer la ganache montée à la vanille par une mousse au chocolat noir, cela permettra d’ailleurs d’alléger la teneur en sucre de la bûche.
Si vous souhaitez un caramel moins liquide, alors augmentez la proportion de beurre et diminuez celle de la crème liquide.

Avec cette recette de bûche, j’en profite pour participer au défi du mois de décembre de Compile-moi un menu, organisé par Nath du blog Une cuisine pour Voozenoo et Chantal de La Cuisine de Blanche, et dont la marraine du mois est Maggy, du blog Magg Kitchenette.

59 réflexions au sujet de “Bûche de Noël Cacahuètes-Caramel-Vanille”

  1. Bonjour,
    Puis-je transformer cette buche en layer cake Rennes, meme ingredients avec genoise en + pour la solidifier et mettre une ganache au lait extérieur ? Ou avez vous d autres conseils ?

    Merci de votre retour.

    Répondre
    • Bonjour,

      C’est rigolo, j’ai publié un layer cake Rennes de Noël il y a quelques jours ! Voici la recette 😉 : https://www.bulle-de-patisserie.fr/gateau-renne-noel

      Si vous voulez faire ce layer cake avec les mêmes saveurs que la bûche, c’est réalisable. Je vous conseille de reprendre la recette du chiffon cake du gâteau Renne (donc qui remplacera le biscuit succès). Pour la ganache chocolat au lait, j’ai une recette ici : https://www.bulle-de-patisserie.fr/reussir-ganache-montee-chocolat-noir-lait-blanc

      Adaptez bien les proportions indiquées dans le gâteau renne (basez-vous sur les quantités de crème pour les ganaches).

      Répondre
      • Bonsoir,

        Merci de votre retour et de vos conseils +++
        Oui c est rigolo que vous ayez mis layer cake rennes.
        Je vais bien suivre vos conseils, juste encore une petite question, vous dites dans le dernier paragraphe, bien ce baser sur quantité du layer cake pour les cremes, c est a dire,? En sachant que je veux ganache vanille de la buche, je prends quantité chocolat blanc du layer et le reste de la ganache vanille (glucose etc…) ou je garde ganache vanille en doublant le tout ou que les crèmes. Je suis perdue..
        Vous m avez dit que c etait realisable, les etapes de la buche tiendront bien en layer cake, vous me confirmez ?
        Encore merci pour vos conseils

      • Bonjour,

        Il faut doubler toutes les quantités, pas que la crème sinon la texture ne va pas aller ! Il faut que vous ayez un poids total similaire. Donc par exemple, pour la ganache montée caramel, si je cumule les ingrédients, ça fait quasi 800 g => pour la ganache montée à la vanille, après vérification, le poids total est à peu près identique !
        Je n’ai jamais fait cette ganache montée vanille en dehors que dans un entremets, donc congelé. Autre solution donc qui marchera à 100% : https://www.bulle-de-patisserie.fr/reussir-ganache-montee-chocolat-noir-lait-blanc => ganache montée chocolat blanc, dans laquelle vous ajoutez des gousses de vanille. Quantité à adapter pour le coup !

      • Merci de votre retour et de vos conseils +++
        Juste je voulais savoir la buche en layer se tiendra bien ? Pas de risque que ça s applatisse, vous me confirmez ? Et le dernier paragraphe ou vous me dites bien prendre les quantités de ganache c est bien pour le chocolat exterieur ? Le reste je prends de la buche en doublant ?
        Merci de votre réponse car j ai vraiment qu il soit reussi

      • Alors, il faut bien que l’on visualise la même chose !
        Pour la construction, je partirais sur le gâteau renne, tout en appliquant les saveurs de la bûche :
        – Chiffon cake
        – A la place de la ganache montée caramel : la ganache montée vanille (par précaution, je partirai sur la ganache montée chocolat blanc en y ajoutant de la vanille)
        – A la place de la ganache montée chocolat noir : la ganache montée chocolat au lait
        – A la place du caramel au beurre salé : caramel à la fleur de sel + cacahuètes caramélisées (recette bûche)
        – Vous pouvez aussi ajouter la pâte vanille kipferl, en faisant 2 cercles de pâte, que vous déposez sur les 2 premiers étages du chiffon cake (pas le 3è car c’est celui du dessus). Attention par contre, quand vous découperez le gâteau, ça ne vous facilitera pas la tâche !

        Voilà comment je procéderais ! Maintenant, dur de vous garantir la réussite sans avoir testé moi-même…

  2. Bonjour , merci pour cette recette ! Je m’interroge sur le montage.la dernière couche ce fait avec la vanille kipferl effet meringue ? J’aurai plutôt tendance à la mettre au fond et finir par le biscuit succès … mon biscuit succès a une texture sablé est ce normal ?

    Répondre
    • Bonjour,
      Oui la dernière couche est bien la vanille Kipferl. Si vous la mettez avant le biscuit, vous allez mettre la vanille Kipferl au contact de la crème, et donc la ramollir beaucoup plus vite.
      Pour le biscuit succès : je ne sais pas si vous en avez deja fait auparavant, mais il n’a pas la texture moelleuse d’un biscuit, on est plus proche d’une meringue « humide », c’est collant et un peu friable, dur de définir cette texture ! Ce n’est pas non plus un sablé… vous l’avez goûté pour voir ? Un morceau de chute par exemple…

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  3. Bonjour

    C’est la deuxième fois que je vais réaliser cette bûche. C’est mon plus gros succès de pâtisserie ! J’adore la réaliser et la déguster Je me pose cependant une question, qui peut paraître bête car je ne suis pas habituée à ce genre de préparation. Je vais avoir le temps de faire congeler ma bûche au moins 24h mais je vais devoir la mettre à décongeler au réfrigérateur samedi vers 15h car je m’absente et ne reviendrais que 2h avant notre dîner de noël où je souhaiterai que l’on déguste la bûche. Est ce qu’il y a un risque que je retrouve ma bûche complètement dégoulinante au delà de 6h de décongélation (on sera à plus de 24h de décongélation au moment de déguster). Ou c’est sans risque ? Merci d’avance pour votre recette et encore pour le partage de cette recette ! Bonnes fêtes de noël. Audrey

    Répondre
    • Bonjour Audrey,

      Merci pour votre retour sur cette bûche, je la trouve excellente aussi, elle fait également partie de mes préférées !
      Il n’y a pas de question bête ! Oui elle se tiendra sans soucis au-delà de 6h, elle ne bougera pas. Les bûches entremets décongelées sont à déguster dans les 48-72h, surtout pour des soucis de conservation (car sinon, elles ne bougent pas en terme de tenue).
      Bonnes fêtes de fin d’année.

      Répondre
  4. Bonjour,
    Quelle bûche alléchante !je m’apprête à tenter l’expérience pour ce Noël 2022. Mon moule à bûche est en inox faut il mettre quelque chose au fond avant de monter toutes les couches ?un petit truc pour un démoulage facile?les 2 extrémités se démontent.
    Joyeux Noël à toutes

    Répondre
    • Bonsoir,

      Idéalement, il faut chemiser avec du papier guitare.
      Si vous n’en avez pas, utilisez du papier sulfurisé, découpé à la bonne taille. Pas besoin de faire les 2 extrémités vu qu’elles se démontent.
      Belles fêtes de fin d’année à vous aussi.

      Répondre
  5. Bonjour,

    Le biscuit succès doit cuire 1h, le résultat donne une sorte de meringue, est bien cela ?
    J’ai lu d’autres recettes de biscuit succès avec une cuisson de 10mm avec un résultat moelleux… À quoi doit ressembler mon biscuit croustillant ou moelleux ? Merci

    Répondre
    • Bonjour,
      Je réponds à vos 2 commentaires : on est bien sur un aspect proche de la meringue, ce n’est pas un biscuit moelleux.
      La recette initiale est bien une cuisson à 150 pendant 1h. Comme la température est basse, la durée de cuisson est longue. Ceci étant dit, ces indications restent des indications dans le sens où chaque four est différent : si votre four cuit un peu fort, alors diminuez le temps de cuisson. Mais pour moi, c’est minimum 30mn. La dacquoise (= biscuit succès, c’est la même chose) doit être dorée et légèrement croustillante, un peu collante également.
      J’espère avoir répondu à vos interrogations, vous me direz ce qu’il en est !

      Répondre
  6. Bonjour,

    Je suis en train de réaliser toutes les étapes, pour le biscuit succès on a une cuisson de 1h à 150 degrés, au final j’ai une sorte de meringue rectangle. Est ce le résultat que je dois obtenir ? Normalement c’est plutôt 15min à 200 degré pour ce biscuit, il doit être moelleux non ?
    Merci d’avance pour votre réponse, il me tarde de terminer pour goûter !

    Répondre
    • Bonjour, merci pour votre réponse qui m’a rassurée, je n’ai jamais fait ce biscuit je n’avais aucune idée du résultat final ! Le montage est fait, vivement la dégustation !
      Merci bonnes fêtes !

      Répondre
  7. Bonjour,
    Votre recette me fait de l’œil depuis un moment déjà et j’ai envie de me lancer dans la préparation de cette bûche bien alléchante. Pour votre caramel, vous n’utilisez pas un moule à insert pour qu’il soit plus facile de l’insérer dans le montage de la bûche ? Est-ce parce que c’est une mauvaise idée de le mettre au congélateur ?
    Merci d’avance pour votre réponse et bonnes préparations des fêtes.

    Répondre
    • Bonjour,
      Non, je n’utilise pas de moule à insert pour ce caramel, tout simplement parce que cette recette de caramel va garder une texture molle, même au congélateur ! D’où le fait, on le voit à la découpe, qu’on n’ait pas une belle forme bien “moulée”.
      Belles fêtes de fin d’année à vous aussi !

      Répondre
  8. Bonjour,

    Je vais utiliser comme vous le tapis silikomark, mais comment faites vous pour que le doré ne soit que sur les arabesques?? ( pour moi ce sera le tapis flocons).
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bonne journée

    Répondre
    • Bonjour,

      J’ai fait cette bûche avec un moule d’une contenance de 1,3l, et il me restait un peu de rab. Pour une gouttière de 30cm, cela doit faire une contenance de 1,5 litre, donc vous aurez suffisamment. Si vous avez peur de manquer, augmentez juste un peu la quantité sur la ganache montée à la vanille (calculez pour 350g de crème par exemple).

      Répondre
    • Bonjour Cyrielle,

      Oui vous pouvez très bien la préparer en avance ! Je vous recommande en ce cas de la laisser dans le moule et de recouvrir la partie “à l’air” de film étirable. Car laisser trop longtemps des aliments à l’air libre assèche l’aliment et cela créé une sorte de “croûte” peu agréable à la dégustation. Mais si la bûche est bien laissée dans le moule (ou, à défaut, emballée au contact dans du film étirable), vous pourrez la conserver plusieurs semaines ainsi !

      Répondre
    • Bonjour,
      Vous parlez de feuilles de transfert pour le chocolat ? En ce cas je ne pense pas que ça marchera, puisque cela transfère sur le chocolat et non pas sur une mousse… ceci étant dit je n’ai jamais testé.
      Pour cette bûche, pour le résultat « arabesques » j’ai utilisé une sorte de tapis silicone que l’on met dans les moules à bûche (marque Silikomart)

      Répondre
      • Bonjour
        Votre bûche est magnifique et donne l’eau à la bouche.
        Je m’excuse mais ce n’est toujours pas clair l’ajout du sucre glace pour le biscuit.
        Vous le battez avec la cuillère à soupe de sucre semoule ou l’ajouter après ? Je ne suis pas certaine que votre correction ait été prise en compte.
        Merci.
        Cordialement

      • Bonsoir,
        Il faut utiliser le sucre semoule en montant les blancs en neige. Le sucre glace est ajouté après, avec la poudre de noisettes et la pincée de fleur de sel.
        C’est corrigé dans la recette.
        Bonne soirée

    • Bonjour je souhaite préparer cette buche dimanche mais est ce que je peux tout faire le jour même ? Car je souhaiterais la mettre au congélateur jusqu’au 24…
      Merci

      Répondre
      • Bonjour,

        Vous devez au moins préparer le début de la ganache montée la veille, sinon elle ne montera pas.
        Pour le reste, oui vous pouvez tout faire sur une journée, laissez juste bien refroidir tous les éléments avant de passer au montage et à la congélation !

    • Bonjour Camille,
      Entre le temps de prise et le temps de décongélation cela me parait compliqué. Si vous voulez un beau résultat il faut que la bûche congèle au minimum 4h (et je conseille plutôt 1 nuit pour être sur du résultat), et ensuite une fois démoulée, cela prend environ 6 heures de décongélation au réfrigérateur…

      Répondre
      • Bonjour,

        Le moule à bûche est celui de Silikomart, et ensuite on ajoute des sortes de “tapis”. Celui-ci, c’est le tapis Arabesque 😉

        Bonne journée

  9. Bonjour,
    il est noté dans les ingrédients du biscuit succès 50 g de sucre semoule et 30 g de sucre glace.
    Dans la recette ensuite, vous ne parlez que du sucre semoule…
    Merci d’avance pour votre retour.

    Répondre
    • Bonjour,
      Toutes mes excuses c’est un oubli de ma part… le sucre glace est à rajouter en même temps que la poudre d’amandes. C’est corrigé dans la recette.

      Répondre
  10. Bonjour,
    Merci pour cette belle recette !

    Quand vous dites qu’il faut monter la ganache préparée la veille en chantilly, ça veut dire juste la battre au robot pour qu’elle monte ?

    Belle journée !:)

    Répondre
    • Bonjour Val,
      Merci !
      Oui c’est tout à fait, il faut battre la ganache au robot, elle va monter comme une chantilly ! (attention, il faut qu’elle soit bien froide)
      Bonne journée,

      Répondre
    • Bonjour,
      Merci pour votre commentaire ^^
      J’ai utilisé le moule à bûche Silikomart, qui fait 25 cm de long, 9 cm de large et 7 cm de haut, pour une contenance de 1,3 litres !

      Répondre
  11. Bonjour
    Tout d’abord bravo pour vos belles recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres !
    La bûche pirouette cacahuète m’a séduite et je souhaiterais la tester cette année.
    J’ai, à propos de la recette, une petite interrogation.
    Vous dites que la crème vanille doit être filmée au contact puis passer la nuit au congélateur… ne serait-ce pas plutôt au réfrigérateur ?

    Merci beaucoup pour votre réponse

    Nadia

    Répondre
    • Bonjour Nadia,
      Merci pour votre commentaire ^^
      En effet, c’est bien au réfrigérateur ! J’ai corrigé l’erreur, désolée pour cette coquille 😉
      N’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé.
      Bonne soirée

      Répondre
  12. Magnifique Aurélie !
    Tu as fait un très bon et beau choix. J’ai ce livre et je t’avoue que je ne me suis pas encore lancée dans la confection d’une bûche… ça me stresse !! lol …
    Merci pour ta participation au jeu.
    Je te souhaite de passer de belles fêtes et à bientôt.
    Je repars avec une petite photo pour le tableau.

    Répondre
    • Merci Nathalie !
      Une bûche ce n’est pas si compliqué 😉 Bon désormais ce sera peut-être pour les fêtes de 2019 (oui, je vois ton message un peu tard, désolée !)

      Répondre
    • Merci ^^ Le décor est réalisé à partir du moule à bûche Silikomart, dans lequel on met un tapis de décor (le modèle Arabesque ici). Et ensuite j’ai utilisé de la poudre dorée !

      Répondre

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