Bien que la bûche reste le dessert traditionnel de Noël, elle peut parfois être lourde à digérer après un repas bien rempli (ne parlons pas des bûches à base de crème au beurre !). Alors parfois un peu de légèreté avec une bûche glacée peut être appréciée. Et pour une touche de fraîcheur j’ai opté pour des saveurs exotiques : glace coco, cœur de glace à la mangue, filets de coulis de fruits de la passion et pour apporter un peu de croquant une meringue !
J’ai trouvé une recette de glace à la mangue toute simple mais top sur le blog de Chocoladdict, et un curd à la passion sur celui d’Une Plume dans la Cuisine. Pour la glace coco, j’en avais déjà réalisé une très bonne en début d’année que j’ai repris.
Et si vous recherchez d’autres variantes de bûche glacée, j’ai trouvée cette recette de bûche glacée coco, chocolat et framboise qui a l’air délicieuse sur le blog de Sab’n’Pepper.
Ingrédients pour une bûche glacée exotique 10-12 parts
Pour la glace à la mangue :
- 1/2 mangue (environ 200 g)
- 5 cl de crème liquide 30% MG
- 15 g de sucre glace
- Le jus d’1/4 citron
Pour la glace coco :
- 40 cl de lait de coco
- 20 cl de crème liquide à 30% MG min.
- 80 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
Pour le curd passion :
- 3 fruits de la passion
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de maïzena
- 5 cl d’eau
- 10 g de jaune d’œuf
- 8 g de beurre
Pour la meringue au citron :
- 75g de blancs d’œufs
- 55g de sucre glace
- 55g de sucre cristal
- quelques gouttes de citron
- une pincée de sel
- le zeste d’1/2 citron
Pour la finition :
- 8 cl de crème liquide 35% MG
- 120 g de mascarpone
- 10 g de sucre glace
- 1/4 de gousse de vanille
- spray alimentaire blanc aspect velours
- fruits exotiques : noix de coco, carambole, physalis, zestes de citron vert…
Recette de la bûche exotique glacée
Il faudra préparer cette bûche sur plusieurs jours étant donné qu’il y a 2 glaces à réaliser et que la sorbetière a besoin de 8h de congélateur entre chaque glace. Les glaces peuvent aussi se réaliser sans sorbetière.
8h avant de commencer la bûche, mettez le bac de votre sorbetière au congélateur
Préparez d’abord le cœur à la glace à la mangue.
Coupez 200 g de mangue en petits morceaux, ajoutez-y le jus d’1/4 de citron, 5 cl crème liquide à 30% MG min, et 15g de sucre glace et mixez à l’aide d’un pied mixeur. Versez la préparation dans le bac de la sorbetière et laissez prendre environ 20 à 30 minutes. Lorsque la glace à la mangue est suffisamment prise, couvrez de film étirable le fond de votre moule à bûche, versez la glace à la mangue puis enroulez-la dans le film étirable afin de former un boudin. Laissez dans la gouttière à bûche et mettez au congélateur.
Remettez de suite la sorbetière au congélateur comme vous en aurez besoin pour la seconde glace.
Préparez le curd passion.
Dans une casserole, versez 30g de sucre, 1 cuillère à soupe rase de maïzena, la pulpe de 3 fruits de la passion (vous pouvez au choix garder les pépins ou non – pour ma part je les ai gardés). Mélangez et portez à ébullition 30 secondes, tout en remuant sans cesse. Dans un bol mélangez 1 cuillère à soupe de la préparation avec 10 g de jaune d’œuf puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez 8 g de beurre coupé en petits morceaux et chauffez sur feu moyen tout en remuant. Le curd va épaissir. Retirez du feu, filmez au contact et laissez complètement refroidir avant utilisation.
A savoir : vous pouvez réaliser le curd passion quelques jours avant les glaces. Conservez-le alors au réfrigérateur, dans un bocal en verre bien fermé.
Préparez la meringue aux zestes de citron.
Sortez 75g de blancs d’œufs du réfrigérateur quelques heures avant de commencer.Dans un bol, mélangez 55g de sucre glace et 55g de sucre cristal. Dans un saladier, versez vos blancs d’œufs, ajoutez-y une pincée de sel et quelques gouttes de citron, pour éviter aux blancs de grainer. Commencez à monter vos blancs à faible vitesse. Quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Battez 2 minutes, puis rajoutez encore 2 cuillères à soupe de sucre, battez encore 2 minutes (toujours à faible vitesse)… Ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit épuisé. Pour bien finir le mélange, ajoutez les zeste de citron, et accélérez la vitesse de votre batteur 1 minute. Préchauffez votre four à 110°C (th. 3-4). Dressez à l’aide d’une poche à douille un « biscuit » légèrement moins large et moins long que votre moule à bûche. Enfournez pour 1h15 à 1h30.
A savoir : la meringue peut se préparer 2-3 jours avant le montage de la bûche. Conservez-la dans une boite bien hermétiquement fermée, afin de la conserver à l’abri de l’humidité.
Préparez enfin la glace coco.
Versez dans une casserole 20cl de crème liquide à 30% de MG et 40cl de lait de coco. Faites chauffer sur feu doux. En parallèle, fouettez dans un saladier 80g de sucre avec 2 jaunes d’œufs. Quand la crème et le lait de coco son bien chaud, versez-en un tiers sur le mélange sucre-œufs, tout en mélangeant au fouet. Reversez dans la casserole et remettez sur feu doux sans cesser de remuer. Continuez à chauffer tout en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe votre cuillère.
Retirez du feu, laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur, préparation couverte, pour qu’elle soit bien froide avant turbinage (attendez plusieurs heures).
Mettez votre sorbetière en route et versez dedans la préparation. Laissez turbiner 20 à 30 minutes.
A savoir : je vous conseille de réaliser la glace coco le jour du montage afin de faciliter le montage, en effet, si la glace coco est déjà glacée, vous aurez du mal à bien la “mouler” à la forme de la gouttière.
Quand la glace coco a suffisamment turbiné, passez au montage de votre bûche glacée exotique.
Chemisez une gouttière à bûche, versez un tiers de la glace à la coco. Versez quelques filets de curd passion. Insérez le rondin de glace à la mangue, remettez un peu de curd passion puis recouvrez avec un peu de glace à la coco. Mettez la meringue, puis lissez avec le reste de glace à la coco.
Laissez prendre la glace au minimum 6 heures, dans l’idéal au minimum toute une nuit.
A savoir : vous pouvez réaliser le montage plusieurs jours à l’avance. Le seul problème de cette bûche glacée est la meringue, qui tiendra le moins longtemps la congélation. Plus elle connaitra un temps de congélation long, moins la meringue sera croustillante.
Au moment de servir, préparez d’abord une chantilly au mascarpone (elle peut être réalisée 2 bonnes heures avant le montage qui lui devra être fait à la dernière minute). Montez 8 cl crème liquide 30% MG min. bien froide en chantilly. Ajoutez 120g de mascarpone et les grains d’1/4 de gousse de vanille grattée. Mélangez au batteur pour une chantilly homogène. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré. Juste avant de servir, sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et déposez sur une grille. Recouvrez de spray velours blanc. Déposez dans un plat à cake, puis dressez la chantilly sur le dessus de la même façon que sur mes photos. Décorez avec des fruits exotiques : fines rondelles de carambole, fins morceaux de noix de coco, physalis, zestes de citron vert… Servez immédiatement.
Quelques idées…
La glace à la mangue peut très bien être remplacée par un sorbet citron pour ceux qui n’aiment pas la mangue.
Vous pouvez ajouter un peu de noix de coco râpée dans la glace coco.