Pâtisserie de Fêtes : Bûche de Noël Vanille-Caramel-Spéculoos

Bûche de Noël Vanille-Caramel-Speculoos

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Hier je vous proposais de décorer votre bûche de Noël avec la réalisation de feuilles en chocolat. Je les ai utilisées pour décorer cette bûche que je vous propose aujourd’hui : ganache vanille, croustillant spéculoos, insert crémeux au caramel et biscuit aux amandes.
J’ai trouvé cette délicieuse recette de bûche de Noël sur le blog de Sucre d’Orge et Pain d’Epices. J’ai modifié très peu de choses dans cette recette, elle est vraiment excellente telle quelle !
Pensez à vous y prendre au minimum la veille, car une partie doit se préparer en avance.

Pâtisserie de Fêtes : Bûche de Noël Vanille-Caramel-Spéculoos
Pâtisserie de Fêtes : Bûche de Noël Vanille-Caramel-Spéculoos

Ingrédients pour une bûche Vanille-Caramel-Spéculoos de 8 parts

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fleurette
  • 2 gousses vanille
  • 1 feuille 1/2 de gélatine

Pour l’insert crémeux au caramel :

  • 90 g + 15 g de sucre en poudre
  • 250 ml de lait
  • Une gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150 g de beurre doux

Pour le biscuit aux amandes :

  • 28 g de farine
  • 85 g de pâte d’amandes
  • 20 g de sucre semaine
  • 2 œufs

Pour le croustillant spéculoos-chocolat :

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de chocolat au lait

Pour le décor :
Feuilles en chocolat
Poudre d’or

Réalisation pour une bûche de Noël Vanille-Caramel-Spéculoos

La veille, préparez la ganache à la vanille. Dans un bol d’eau froide, déposez la gélatine en feuilles. Dans un saladier, mettez le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.  Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois. Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée. Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Préparez également la veille le croustillant spéculoos. Ecrasez les biscuits spéculoos à l’aide d’un robot ou tout simplement d’un rouleau à pâtisserie (mettez les biscuits dans un sachet congélation en ce cas. Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et incorporez-le aux biscuits spéculoos. Etalez le croustillant sur une feuille de papier et tassez bien tout en formant un rectangle légèrement moins large et moins long que votre moule à bûche. Enveloppez bien et laissez prendre au congélateur.

Réalisation du croustillant Spéculoos
Réalisation du croustillant Spéculoos

Préparez, toujours la veille, le crémeux au caramel. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, faites un caramel avec les 90g de sucre et un filet d’eau. En parallèle, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Retirez le caramel du feu, ajoutez doucement la crème chaude tout en mélangeant (attention aux éclaboussures). Le caramel peut alors se figer. Remettez sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que tout le caramel soit dissout. Réservez. Au batteur électrique, fouettez les jaunes d’œufs avec les 15g de sucre pour jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez bien. Versez le caramel chaud sur les jaunes tout en remuant. Reversez tout dans la casserole et remuer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajoutez alors la gélatine puis le beurre coupé en petits morceaux. Déposez la préparation dans de petits moules à bûchettes, ou à défaut dans le fond de votre moule à bûche recouvert de papier sulfurisé. Laissez prendre au congélateur.
Le jour-même, vous pourrez préparer le biscuit aux amandes : fouettez à l’aide d’un batteur électrique l’œuf entier avec un jaune d’œuf. Coupez en petits morceaux la pâte d’amandes en petits morceaux dans un bol et mettez-la une minute au micro-ondes afin de la faire ramollir, puis travaillez-la avec une cuillère. Ajoutez alors le mélange d’œufs jusqu’à obtenir une préparation homogène. Montez le blanc d’œuf restant en neige bien ferme. Ajoutez-y d’un coup le sucre, et battez de nouveau pour bien l’incorporez. Ajoutez la moitié des blancs en neige dans la préparation à base de pâte d’amandes en mélangeant délicatement. Puis incorporez la farine tamisée. Enfin, ajoutez le reste de blancs en neige.
Etalez sur une plaque de cuisson et enfournez pour environ 10 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez le biscuit complètement refroidir.
Passez au montage de la bûche Vanille-Caramel-Spéculoos : placez la ganache vanille 20 minutes au congélateur. Retirez les gousses de vanille, puis montez comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Déposez un tiers dans une gouttière à bûche recouverte de papier guitare, puis déposez l’insert crémeux au caramel :

Montage de la bûche : déposez un tiers de la ganache, puis déposez l'insert caramel
Montage de la bûche : déposez un tiers de la ganache, puis déposez l’insert caramel

Recouvrez encore d’un bon tiers de ganache montée à la vanille. Déposez alors le croustillant spéculoos-chocolat au lait :

Montage de la bûche : déposez le craquant aux spéculoos
Montage de la bûche : déposez le craquant aux spéculoos

puis le biscuit aux amandes que vous aurez préalablement retaillé :

Montage de la bûche : déposez le biscuit aux amandes
Montage de la bûche : déposez le biscuit aux amandes

Lissez avec le reste de ganache montée à la vanille :

Dernière étape du montage : lissez la bûche avec la ganache Vanille
Dernière étape du montage : lissez la bûche avec la ganache Vanille

Tapez le moule sur votre plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Laissez prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.
Sortez du congélateur 3 heures avant de déguster. A ce moment-là, saupoudrez de poudre d’or et décorez avec les feuilles en chocolat.

Dessert de Noël : la bûche Vanille-Caramel-Speculoos
Dessert de Noël : la bûche Vanille-Caramel-Speculoos

Quelques idées…

Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un glaçage blanc comme celui réalisé pour ma bûche framboises-chocolat blanc.

Intérieur de la bûche Vanille-Caramel-Speculoos
Intérieur de la bûche Vanille-Caramel-Speculoos
Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Anti-spam Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.