Pâtisserie de Fêtes : Bûche de Noël Vanille-Caramel-Spéculoos

Bûche de Noël Vanille-Caramel-Speculoos

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Hier je vous proposais de décorer votre bûche de Noël avec la réalisation de feuilles en chocolat. Je les ai utilisées pour décorer cette bûche que je vous propose aujourd’hui : ganache vanille, croustillant spéculoos, insert crémeux au caramel et biscuit aux amandes.
J’ai trouvé cette délicieuse recette de bûche de Noël sur le blog de Sucre d’Orge et Pain d’Epices. J’ai modifié très peu de choses dans cette recette, elle est vraiment excellente telle quelle !
Pensez à vous y prendre au minimum la veille, car une partie doit se préparer en avance.

Pâtisserie de Fêtes : Bûche de Noël Vanille-Caramel-Spéculoos
Pâtisserie de Fêtes : Bûche de Noël Vanille-Caramel-Spéculoos

Ingrédients pour une bûche Vanille-Caramel-Spéculoos de 8 parts

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fleurette
  • 2 gousses vanille
  • 1 feuille 1/2 de gélatine

Pour l’insert crémeux au caramel :

  • 90 g + 15 g de sucre en poudre
  • 250 ml de lait
  • Une gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150 g de beurre doux

Pour le biscuit aux amandes :

  • 28 g de farine
  • 85 g de pâte d’amandes
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 œufs

Pour le croustillant spéculoos-chocolat :

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de chocolat au lait

Pour le décor :

Réalisation de la bûche Vanille-Caramel-Spéculoos

La veille du montage de la bûche, préparez la ganache à la vanille.
Dans un bol d’eau froide, déposez 1 feuille et demie (soit 3g). Dans un saladier, mettez 90g de chocolat blanc en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème liquide à 30% MG Min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.  Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois. Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée. Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
A savoir : la ganache doit absolument reposer toute une nuit au réfrigérateur, notamment afin que celle-ci soit bien froide au moment du montage car celle-ci doit être montée comme une chantilly.

Préparez également la veille du montage le croustillant spéculoos.
Écrasez 100g de biscuits spéculoos à l’aide d’un robot ou tout simplement d’un rouleau à pâtisserie (mettez les biscuits dans un sachet congélation en ce cas). Faites fondre au bain-marie 40g de chocolat au lait et incorporez-le aux biscuits spéculoos. Étalez le croustillant sur une feuille de papier et tassez bien tout en formant un rectangle légèrement moins large et moins long que votre moule à bûche. Enveloppez bien et laissez prendre au congélateur.
A savoir : vous pouvez réaliser le biscuit quelques jours à l’avance avant le montage de la bûche, en le conservant au congélateur. En ce cas emballez-le bien afin que celui-ci ne prenne pas l’humidité du congélateur. Ne le faites cependant pas trop à l’avance : à force il risquerait de ramollir.

Préparez, toujours la veille du montage, le crémeux au caramel.
Mettez 2 feuilles de gélatine (soit 4 g) à ramollir dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, faites un caramel avec les 90g de sucre et un filet d’eau. En parallèle, faites chauffer 250ml de lait avec 1 gousse de vanille grattée et ses graines. Retirez le caramel du feu, ajoutez doucement la crème chaude tout en mélangeant (attention aux éclaboussures). Le caramel peut alors se figer. Remettez sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que tout le caramel soit dissout. Réservez. Au batteur électrique, fouettez 2 jaunes d’œufs avec les 15g de sucre pour jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 20g de maïzena tamisée et mélangez bien. Versez le caramel chaud sur les jaunes tout en remuant. Reversez tout dans la casserole et remuer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajoutez alors la gélatine bien essorée puis 150 g de beurre doux coupé en petits morceaux. Déposez la préparation dans de petits moules à bûchettes, ou à défaut dans le fond de votre moule à bûche recouvert de papier sulfurisé. Laissez prendre au congélateur.
A savoir : vous pouvez réaliser l’insert crémeux au caramel plusieurs jours à l’avance, en le congelant.

Le jour-même du montage, vous pourrez préparer le biscuit aux amandes.
Fouettez à l’aide d’un batteur électrique 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf. Coupez en petits morceaux 85g de pâte d’amandes en petits morceaux dans un bol et mettez-la une minute au micro-ondes afin de la faire ramollir, puis travaillez-la avec une cuillère. Ajoutez alors le mélange d’œufs jusqu’à obtenir une préparation homogène. Il faut les fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que vous n’ayez plus de morceaux de pâte d’amande. Montez le blanc d’œuf restant en neige bien ferme. Ajoutez-y d’un coup 20g de sucre semoule, et battez de nouveau pour bien l’incorporez. Ajoutez la moitié des blancs en neige dans la préparation à base de pâte d’amandes en mélangeant délicatement. Puis incorporez 28g de farine tamisée. Enfin, ajoutez le reste de blancs en neige.
Étalez sur une plaque de cuisson et enfournez pour environ 10 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez le biscuit complètement refroidir.
A savoir : vous pouvez réaliser ce biscuit plusieurs jours à l’avance en le congelant, tout en l’emballant bien.

Passez au montage de la bûche Vanille-Caramel-Spéculoos.
Placez la ganache vanille 20 minutes au congélateur. Retirez les gousses de vanille, puis montez comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Déposez un tiers dans une gouttière à bûche recouverte de papier guitare, puis déposez l’insert crémeux au caramel.
Recouvrez encore d’un bon tiers de ganache montée à la vanille. Déposez alors le croustillant spéculoos-chocolat au lait, puis le biscuit aux amandes que vous aurez préalablement retaillé. Lissez avec le reste de ganache montée à la vanille.
Tapez le moule sur votre plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Laissez prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Le jour de la dégustation, passez à la décoration de la bûche.
Sortez du congélateur 6 heures avant de déguster. A ce moment-là, saupoudrez de poudre d’or et décorez avec les feuilles en chocolat. Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Dessert de Noël : Bûche Vanille-Caramel-Speculoos
Dessert de Noël : Bûche Vanille-Caramel-Speculoos

Quelques idées…

Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un glaçage blanc comme celui réalisé pour ma bûche framboises-chocolat blanc.

Bûche de Noël : crémeux caramel, mousse vanille, croustillant speculoos
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