Dessert de Noël : bûche framboises-chocolat blanc

Bûche de Noël framboises-chocolat blanc

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Seconde bûche de mon calendrier de l’avent, j’avais ce coup-ci envie de faire une bûche de Noël avec un insert. Et comme il me restait des framboises dans le congélateur, et que la framboise se marie très bien avec le chocolat blanc, j’ai opté pour une bûche framboises-chocolat blanc.
J’ai pioché des recettes à droite à gauche pour avoir à la fois l’acidité de la framboise, avec la recette de Chloé Délice, la douceur du chocolat blanc grâce à la mousse au chocolat blanc du blog Papilles et Pupilles, du moelleux avec le même biscuit joconde que pour l’opéra, du croustillant avec une feuillantine et enfin pour recouvrir le tout un glaçage miroir trouvé sur le blog de Cookhind.

Pâtisserie : bûche de Noël framboises-chocolat blanc
Pâtisserie : bûche de Noël framboises-chocolat blanc

Ingrédients pour une bûche de Noël framboises-chocolat blanc

Pour l’insert à la framboise :

  • 400 g de framboises surgelées (pour obtenir environ 300 g de framboises sans pépins)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 5 g de gélatine

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine
  • 100 g de lait entier
  • 200 g  de crème fleurette à 30% MG

Pour la feuillantine :

  • 60 g de crêpes dentelles natures
  • 30 g de chocolat noir
  • 15 g de beurre

Pour le biscuit joconde :

  • 150 g d’œufs (environ 3 œufs)
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 115 g  de sucre
  • 80 g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d’œufs)
  • 70 g de sucre
  • 70 g de farine

Pour le glaçage miroir blanc :

  • 90 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 70 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat blanc
  • 5 g de gélatine

Réalisation de la bûche de Noël framboises-chocolat blanc

Préparez d’abord l’insert à la framboise. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide (quitte à y mettre des glaçons). Ecrasez les framboises décongelées puis, à l’aide d’un tamis, filtrez pour obtenir uniquement la purée des framboises, sans pépins. Avec 400 g de framboises, vous devriez obtenir environ 300 g de pulpe de framboises.
Versez la purée obtenue dans une casserole et faites chauffer avec le sucre, jusqu’à ce que le sucre fonde. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboises. Mélangez, puis laissez tiédir avant de verser dans une gouttière à bûche, dans laquelle vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd pour un démoulage facilité.
Laissez complètement prendre au congélateur.
Une fois que l’insert à la framboise est complètement pris, préparez la mousse au chocolat blanc. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Quand elle a ramolli une dizaine de minutes au minimum. Faites chauffer le lait dans la casserole, lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, et lorsque qu’il est complètement fondu, ajoutez le lait en trois fois, en émulsionnant bien à l’aide d’une maryse. Vous devez former un noyau élastique et brillant.
Montez la crème fleurette en chantilly. Pour vous aider, lisez mon article sur mes astuces pour réussir  sa crème chantilly. Ajoutez-la progressivement à la ganache au chocolat blanc.
Sortez la gouttière à bûche du congélateur. Enlevez l’insert à la framboise et remettez-le au congélateur. Nettoyez la gouttière, déposez un rhodoïd dans le fond, puis versez la moitié de la mousse au chocolat blanc. Laissez durcir au congélateur environ 2 heures. Sortez du congélateur, déposez l’insert à la framboise sur la mousse durcie, puis ajoutez le reste de mousse au chocolat blanc. Remettez au congélateur et laissez complètement durcir plusieurs heures afin de poursuivre la recette.
Réalisez ensuite le biscuit joconde : Fouettez ensemble pendant 15 minutes à vive allure les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes, et 115 g de sucre. En parallèle, montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit les 70 g de sucre. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent. Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. Laissez refroidir avant de démouler.
Préparez la feuillantine : faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Ecrasez en parallèle les crêpes dentelles. Ajoutez les crêpes dentelles et mélangez bien. Etalez la feuillantine sur la mousse glacée.

Préparation de la bûche de Noël framboises-chocolat blanc
Préparation de la bûche de Noël framboises-chocolat blanc

Découpez le biscuit joconde du même format que votre gouttière et mettez-le sur la feuillantine. Laissez prendre au congélateur.
Juste avant de sortir du congélateur la bûche, préparez le glaçage : mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau avec des glaçons. Dans une casserole, faites bouillir la l’eau et le sucre. Retirez du feu et ajoutez la crème et le chocolat. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à dissolution. Laissez ensuite refroidir jusqu’à ce que le glaçage atteigne 20-25°C.
A ce moment-là, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille, avec un récipient en-dessous. En cas de problème avec démoulage, un petit coup de sèche-cheveux devrait vous aider ! Faites ensuite couler le glaçage sur la bûche une première fois, récupérez l’excédent et recommencez.

Démoulage de la bûche de Noël framboises-chocolat blanc
Démoulage de la bûche de Noël framboises-chocolat blanc

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures environ.
Décorez pour finir de champignons meringués.

Pâtisserie : bûche de Noël framboises-chocolat blanc
Pâtisserie : bûche de Noël framboises-chocolat blanc

Quelques idées…

Le glaçage serait plus joli coloré, je regrette de ne pas l’avoir fait rose, car en le laissant en blanc, il reste assez transparent, et je n’étais pas très satisfaite du résultat. En ce cas, ajoutez quelques gouttes de colorant rose juste après avoir dissout la gélatine.
L’insert peut être réalisé avec d’autres fruits : mangue-passion, fraises…

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