Pâtisserie de Noël : Bretzel sucré

Bretzels sucrés

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Le livre Pâtisserie ! de Christophe Felder est pour moi une véritable source d’inspiration (il suffit de voir l’état de mon livre : il a bien été feuilleté !), en particulier à l’approche de Noël car on y retrouve des recettes de l’Avent. Ce n’est pas très étonnant quand on sait qu’il a grandi en Alsace. Et il faut dire que les alsaciens sont les champions en matière de gourmandises à l’approche de Noël !
Cette année, j’ai donc commencé par tester les Bretzels sucrés, une recette qui me faisait de l’œil et que jusque là je n’avais pas pris de le temps de réaliser.
La forme n’est pas parfaite, je ne m’attendais pas à ce qu’ils gonflent autant à la cuisson. J’ai encore de la marge de progression de ce côté-là. Mais le goût est bien là, et ces bretzels ont été très appréciés au petit-déjeuner.

Pâtisserie de Noël : Bretzel sucré
Pâtisserie de Noël : Bretzel sucré

Ingrédients pour 3 gros bretzels sucrés à l’orange

Pour la pâte à bretzels :

  • 15 g de levure de boulanger
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • 325 g de farine
  • 3 œufs moyens
  • 35 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre vanillé (je le réalise moi-même)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 115 g de beurre mou
  • 100 d’écorces d’oranges confites
  • Le zeste d’une orange
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • Perles de sucre

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de lait

Pour le sirop :

  • 70 g de sucre en poudre
  • 7 cl d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Réalisation des bretzels sucrés à l’orange

Réalisez d’abord le levain : dans un saladier, mélangez ensemble la levure avec le lait tiède. Ajoutez progressivement 70 g de farine. Vous allez obtenir une pâte élastique. Recouvrez-la avec le reste de farine, et laissez le levain  pousser dans un endroit chaud, le saladier recouvert d’un torchon propre. Cela prend environ 30 minutes.
A la fin de la pousse, ajoutez petit à petit les 3 œufs, les sucres et le sel. Travaillez la pâte, soit à la main soit avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du saladier.
Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez à la main jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau des bords du saladier. Ajoutez à ce moment-là les écorces d’oranges confites coupées en petits morceaux, l’eau de fleur d’oranger et les zestes d’orange. Formez une boule, couvrez le saladier et laissez pousser la pâte au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Lorsque la pâte a fini de reposer, coupez-la en3 parts égales, pour former vos 3 bretzels sucrés. Sur un plan de travail fariné, dégazez la pâte, en l’écrasant avec votre paume de main. Puis roulez vos pâtons en longs boudins assez fins. Il faut ensuite former le boudin : formez un U, puis croisez une fois les 2 extrémités comme ceci :

Tressage des bretzels sucrés
Tressage des bretzels sucrés

Puis une seconde fois, avant de rabattre les bouts vers l’intérieur. Attention à ne pas trop tasser, au contraire le résultat doit être aéré car ça gonfle vraiment à la cuisson. Disposez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, et laissez reposer environ 40 minutes dans un endroit chaud.

Préparez ensuite la dorure : dans un bol, fouettez à la fourchette l’œuf, le jaune et le lait. Avec un pinceau, badigeonnez les bretzels sucrés. Disposez ensuite le sucre en perles sur vos bretzels.
Enfournezà 180°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 170°C et laissez cuire encore 20 à 25minutes. Si les bretzels commencent à trop dorer, vous pouvez les recouvrir de papier aluminium pour finir la cuisson.

Pendant que les bretzels finissent de cuire, préparez le sirop d’imbibage : dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Sortez les bretzels du four et badigeonnez-les généreusement à l’aide d’un pinceau de sirop d’imbibage.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de déguster.

Quelques idées…

Remplacez l’orange par du citron : zestes de citron, écorces de citron confites, et jus de citron pour le sirop d’imbibage.
Pour le sucre vanillé : c’est très simple à réaliser. Dès que j’utilise une gousse de vanille, je la nettoie et la laisse un peu sécher avant de la mettre dans un pot à confiture propre avec un peu de sucre. C’est plus économique que d’acheter du sucre vanillé et ça permet de ne pas gâcher les gousses de vanille et de les utiliser jusqu’au bout. Pour celles qui ont un thermomix, il paraît que l’on peut mixer le sucre avec les gousses de vanille pour obtenir un sucre encore plus concentré en vanille.

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