Bien choisir ses oeufs - Photo par John Loo

Bien choisir ses œufs pour réussir ses pâtisseries

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En pâtisserie, les œufs c’est presque inévitable… Mais parfois ce n’est pas toujours facile de savoir quels œufs choisir, comment déterminer leur qualité et leur fraicheur. Voici toutes les astuces que vous devez connaitre pour être sûrs d’avoir les meilleurs œufs pour réaliser vos pâtisseries!!

A savoir avant toute chose…

Un œuf est essentiellement composé d’eau, à 75%, mais aussi de lipides et de protides.
Un œuf de poule (car nous parlons bien là d’œufs de poules !) pèse en général entre 45 et 75g. En général, pour un œuf moyen, le jaune pèse environ 20g et le blanc 30g.

Comment reconnaitre un œuf de qualité ?

La première astuce pour déterminer la qualité de l’œuf réside sur sa coquille ! Sur les œufs que vous achetez en commerce, vous voyez en général un marquage rouge. Le premier chiffre, compris entre 0 et 4, vous indique le mode d’élevage des poules :

  • 0 = élevage biologique
  • 1 = élevage en plein air
  • 2 = élevage au sol
  • 3 = élevage en cage

Il va sans dire que l’œuf de meilleure qualité est le 0, car en plus du fait que les poules soient à l’air libre, avec de l’espace, au minimum 90% de leur alimentation est biologique.
En revanche, ne vous fiez pas à la couleur de la coquille : celle-ci n’a aucune influence sur la qualité de votre œuf. Ces différences de couleurs sont dues aux différentes races de poules.

Comment savoir si mes œufs sont frais ?

Les œufs sont considérés extra frais jusqu’au neuvième jour après la date de ponte, et frais jusqu’au 28ème jour.
Quand vous cassez votre œuf et que vous remarquez que la chambre à air est très petite (moins de 4 mm), cela correspond à un œuf très frais. En effet, la chambre d’air s’agrandit au fur et à mesure. Le jaune sera bien bombé, et le blanc bien attaché autour. Plus l’œuf est vieux, plus le blanc se liquéfie.
Autre astuce pour savoir si votre œuf est frais sans le casser : remplissez un verre d’eau et mettez votre œuf dedans. S’il tombe dans le fond, votre œuf est frais, s’il est entre 2 eaux, il est temps de le manger, et dans ce cas-là, il faut absolument le cuire, ou du moins l’utiliser dans une préparation que vous ferez bien cuire (évitez donc les mi-cuits par exemple). S’il flotte, il est bon à jeter. Cela est lié à la chambre à air, comme expliqué juste avant.
Par contre, une fois la coquille mouillée, il faut consommer l’œuf sans tarder, car la coquille étant poreuse, l’air va la traverser, ainsi que l’eau…
Pour finir, sachez que vos œufs se conserveront mieux dans leur boite que dans la porte du frigo : ainsi ils absorberont moins les odeurs des autres aliments.

Une dernière astuce à savoir sur l’œuf…

Certaines recettes ne nécessitent que le jeune de l’œuf… En ce cas, ne jetez pas le blanc ! Celui-ci se congèle très bien ! En revanche, le jaune ne se congèle pas, du moins pas tout seul. Pour plus de précisions, je vous laisse consulter cet article sur l’œuf que je trouve très complet.

Et voilà, désormais vous savez tout sur l’œuf !

Source image : John Loo , sur Flickr

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