Caramel aromatisé - Photo par Umberto Salvagnin

Caramel aromatisé : les techniques pour le réussir

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Comme je vous le disais la semaine dernière dans mon article Réussir son caramel maison : les bonnes astuces, faire un caramel ce n’est pas très sorcier !
Cet article vous proposait la « base » d’un caramel maison classique. Et si, maintenant que vous maîtrisez la recette du caramel maison à la perfection, vous souhaitez un peu « pimenter » cette pâtisserie, je vous propose de découvrir comment l’aromatiser, et même comment le colorer !

Comment aromatiser son caramel ?

La « difficulté » de l’aromatiser, c’est de risquer de le louper si on ne rajoute pas l’arôme au bon moment. En réalité, c’est très simple :

  • pour un caramel épicé (graines de vanille, cannelle, clous de girofle, gingembre, cardamome…) : il suffit de les ajouter en début de cuisson au mélange sucre-eau, remuez bien le tout, et faites chauffer normalement.
  • pour l’aromatiser aux fruits (orange, citron, fruits de la passion…) : pressez les fruits pour en obtenir le jus. Faites chauffer votre mélange sucre-eau sur le feu, et lorsqu’il commence à blondir, rajoutez hors du feu le jus de fruits. Remettez immédiatement sur feu moyen, le sucre va se décristalliser, le caramel deviendra sirupeux. Lorsqu’il refroidira, il s’épaissira un peu.
  • pour tout ce qui est herbes, du type thym, menthe, romarin, il y a deux solutions : soit vous ajoutez directement vos herbes au mélange eau-sucre avant cuisson, puis vous préparez votre caramel normalement. Soit vous préparez en amont une infusion de l’herbe désirée, et vous ajoutez l’infusion en cours de cuisson du caramel.
  • pour tout ce qui est extrait (de fleur ou d’aromates), vous pouvez les ajoutez une fois que votre caramel est prêt, dès qu’il est hors du feu.

Cette liste est bien entendu non exhaustive. N’hésitez pas à faire vos suggestions dans les commentaires 😉

Et comment faire pour réussir un caramel au beurre salé ?

Pour la recette du caramel au beurre salé, rien de plus simple ! Préparez votre caramel normalement. Une fois coloré, retirez votre caramel maison du feu et ajoutez un peu de beurre tout en remuant. Une fois le beurre fondu, remettez la casserole sur le feu, et ajoutez progressivement votre crème liquide sans cesser de remuer. Continuez à remuer sur feu doux pendant au moins 2 minutes, et voilà votre caramel au beurre salé maison fin prêt à être dégusté !
Pour les quantités de beurre je le fais en général au feeling, mais vous pouvez reprendre les proportions de ma recette de la Glace vanille-caramel au beurre salé :

  • 100g de sucre
  • 10 cl de crème liquide
  • 30 g de beurre demi-sel

Comment colorer mon caramel maison ?

Si vous souhaitez colorer votre caramel maison pour, par exemple, réaliser des décors originaux, préparez votre caramel normalement. Une fois hors du feu, ajoutez immédiatement votre colorant, de préférence liquide, et mélangez immédiatement. Ensuite, laissez libre cours à votre imagination : vous pouvez par exemple réaliser des demi-sphères avec le dos d’une louche.

Et voilà, désormais cette pâtisserie qu’est le caramel n’a plus aucun secret pour vous !

Astuce de pâtisserie utile pour…

Source image : Umberto Salvagnin, sur Flickr

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